Kiwi-cheesecake Entremet Dessert

Coulis van frambozen

Ingrediënten:

• 100 g bevroren frambozen
• 25 g kristalsuiker
• ½ theelepel citroensap

Methode:

• Doe de bevroren frambozen, de suiker en het citroensap in een steelpan. Laat enkele minuten op middelhoog vuur koken en roer af en toe tot de frambozen uit elkaar vallen en de suiker volledig is opgelost.
• Haal van het vuur en mix het mengsel tot een gladde massa. Zeef de coulis door een fijne zeef om de zaadjes te verwijderen. Laat afkoelen.

Kiwi-curd

Ingrediënten:

• 150 g groene kiwi's
• 80 g fijne kristalsuiker
• 2 XL-eieren (ongeveer 120 g)
• 80 g verse slagroom 35%
• 7 g maïzena
• 15 g citroensap
• 2 g gelatineblaadjes (Bloom 240)
• 20 g koude boter in blokjes

Methode:

• Doe alle ingrediënten in een kom en meng snel zonder op te kloppen. Giet het mengsel in een steelpan en verwarm het langzaam al roerend met een garde tot het 85 °C bereikt en de crème dikker wordt.
• Haal van het vuur en mix met een staafmixer, voeg de blokjes koude boter toe tot een glad mengsel ontstaat.
• Giet in een siliconenvorm in een laag van 0,5 cm en laat 10-20 minuten in de vriezer opstijven. Snijd in de gewenste grootte en vries in tot gebruik.

Pistache-biscuitgebak

Ingrediënten:

• 50 g eidooier
• 80 g eiwit
• 0,5 theelepel albuminepoeder (optioneel)
• 82,5 g kristalsuiker
• 33,5 g bloem type 00
• 33,5 g aardappelzetmeel
• 12,5 g pistachemeel
• 14 g amandelmeel
• 1 mespuntje bakpoeder
• Schil en sap van ½ limoen

Methode:

• Klop het eiwit met het albumine en 32,5 g suiker in drie keer stijf.
• Klop de eidooiers au bain-marie met de resterende 50 g suiker tot ze opgezwollen en bijna wit zijn.
• Meng en zeef de bloem met het bakpoeder. Giet dit mengsel bij de eidooiers en meng voorzichtig.
• Voeg het opgeklopte eiwit in drie keer toe en meng met een spatel tot een glad beslag.
• Verdeel het beslag over een siliconenmatje of bakpapier en bak ongeveer 7 minuten op 190 °C met minimale ventilatie, tot het goudbruin is.
• Laat afgedekt met bakpapier afkoelen en snijd in de gewenste vorm.

Tussenstap:

• Leg de stroken biscuitgebak op elkaar en bestrijk ze met de kiwicurd en een dun laagje frambozencoulis. Vries in.

Kaffir-limoen-cheesecake

Ingrediënten:

• 125 g verse kaas
• 75 g mascarpone
• 50 g poedersuiker
• ½ vanillestokje
• 2 blaadjes kaffir-limoen
• 20 ml limoensap
• 4 g gelatineblaadjes (Bloom 240)
• 250 ml verse slagroom

Methode:

• Verwarm 100 g room tot 65 °C met de fijngehakte Kaffir Lime-blaadjes, limoenschil en vanille. Laat 20 minuten trekken, zeef en laat afkoelen. Voeg de resterende koude room toe.
• Week de gelatine in koud water.
• Meng de verse kaas, mascarpone en suiker tot een gladde crème.
• Verwarm het limoensap lichtjes en los hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine op. Voeg toe aan het kaasmengsel.
• Klop de gearomatiseerde slagroom tot zachte pieken en voeg deze voorzichtig toe.
• Giet in siliconen vormpjes tot ⅔ van de inhoud. Leg de bevroren reepjes curd en biscuit in het midden, met de biscuit aan de buitenkant.
• Dek af met folie en draai de vorm om: zo ligt de biscuit op de bodem als je de vorm omkeert. Laat volledig bevriezen.

Afwerking en presentatie

Haal uit de vorm en bedek met witte spiegelglazuur. Leg op een knapperige bodem van pistache-sablé.

Garneer met:

• Affilla Cress
• Honny Cress
• Cornabria Blossom wit en donkerpaars
• Plakjes kiwi
• Mini-meringues

Voor een frisse, aromatische en visueel harmonieuze toets.

Recept: Camilla Jesholt Buffatti