Groentebroodje met yka marshmallow en kaffir lime

Groentedeegbodem met Yka Leaves

Ingrediënten

• 166 g mineraalwater
• 191 gr biologische agavesuiker
• 25 g glucosestroop DE60
• 2 g citroenzuur
• 3 g gele pectine
• 35 g Ykablad

Methode

• Verwarm de vruchtenmoes tot 50°C.
• Voeg 20% van de suiker toe, gemengd met de pectine.
• Breng aan de kook en giet er dan de resterende sacharose en glucosestroop bij.
• Kook tot de vereiste temperatuur van 107°C of 73 Brix, te controleren met een refractometer.
• Voeg citroenzuur toe om de pectine te harden en giet in een Flexipan.

Gemalen citroen en Kaffir Lime marshmallow basis

Ingrediënten

(A)

• 200 g Geplette citroenpuree
• 16 g gelatinepoeder
• 83 g invertsuiker
• 15 g Kaffir Lime poeder

(B)

• 45 gr fijngemaakte citroenmoes
• 110 g suiker
• 47 g invertsuiker

Methode

• Rehydrateer de gelatine met de puree (a).
• Kook de suiker (b), invertsuiker (b) en de puree (b).
• Giet over de gekookte vruchtensuiker op 110°C en klop stijf.
• Blijf kloppen tot 25/28°C en stop dan.
• Pocheer op een licht ingevette silpat of giet in een frame en laat 12 uur drogen, rol dan op. Giet het tant mengsel (poedersuiker en maïzena) in een tant.

Opmaak

• Giet een dunne laag over de laag vruchtenpasta en laat opstijven in de koelkast. Rol op en snijd in plakjes.

Recept: Mathias Narcissot