Ghoa Cress, Citroen en Cacao Crème Brulée

Ingrediënten

Ingrediënten voor brulée - 6 porties

• 360g slagroom
• 20g water
• Sap (90g) en schil van 2 citroenen 
• 6 bakjes Ghoa Cress - bijgesneden
• 80 g Xoco Gourmet 100% cacaomassa
• 120g eierdooiers (ongeveer 6 dooiers)
• 60 g kokossuiker (of vanille basterdsuiker)

Ingrediënten voor karamel en cacaonibstof

• 100g witte suiker
• 15 g water
• Xoco Gourmet cacaonibs om te strooien

Methode

Methode voor brulée

• Doe de room, het water, het citroensap, de schil en de Ghoa Cress in een pan. Breng aan de kook, neem van het vuur en dek onmiddellijk af met huishoudfolie om de damp op te vangen. Laat een uur trekken.
• Leg een metalen braadslede met deksel, de schaaltjes en kook de ketel. Doe de cacaomassa in een kan.
• Klop de eierdooiers en kokossuiker samen in een kom. Verwarm de geïnfuseerde room tot het kookpunt en klop dit mengsel door de eierdooiers en suiker. Giet dit mengsel over de cacaomassa in de kan en druk zoveel mogelijk smaak uit de cress. Gebruik een staafmixer om de chocolade erdoor te mengen.
• Verwarm de oven voor op 150C. Giet kokend water in de braadslede (tot ongeveer ¾ van de diepte van de bruléevormpjes).
• Vul elk van de schaaltjes met het brulée-mengsel tot bijna aan de bovenkant en plaats ze in het waterbad en vervolgens in de oven, verlaag de temperatuur tot 140C (als het lijkt alsof de bovenkant begint te borrelen tijdens het garen, open dan de ovendeur om wat warmte weg te laten en verlaag de oventemperatuur).
• Bak de brulées ongeveer 1 uur, tot 75C in het midden (de tijd hangt af van de diepte en de grootte van de brulée-gerechtjes). Controleer regelmatig of ze niet oververhit raken. Haal ze voorzichtig uit het waterbad zodra ze gaar zijn.
• Zet ze enkele uren of een nacht in de koelkast tot ze klaar zijn.

Methode voor karamelstof

• Doe het water en de suiker in een pan, breng geleidelijk aan de kook zonder te roeren (gewoon de pan ronddraaien) en blijf koken tot het een rijke amberkleurige karamel krijgt. 
• Giet de karamel op een platte schaal bekleed met een siliconenmat. Laat afkoelen en opstijven. 
• Mix in een kleine molen en bewaar in een luchtdichte doos tot het nodig is.
• Strooi om te serveren een paar cacaonibs op elk van de brulées en zeef karamelstof over de bovenkant. Verwijder overtollig karamelstof van de bovenrand van de ramekins en brand dan met een gasbrander om de karamel te smelten. Laat afkoelen zodat de karamel knapperig wordt en serveer direct.

Recept: Shona Sutherland