Gedroogde morilles, asperge, erwt, peterselie
Anton Schmaus mikt op een keuken die respect voor het achterland heeft en eenvoudige doch perfect bereide gerechten voortbrengt.
Ingrediënten
- diverse slasoorten
- kervel
- bloemkoolcrème
- erwtenpuree
- zuurdesemcroûtons
- erwten
- groene asperges geblancheerd
- Salad Pea
- Persinette® Cress
Voor de cassoulet:
- 150 g gewelde gedroogde morilles
- 200 g jong spinazieblad
- 1 sjalot
- 3 cl droge sherry
- 2 el kalfsfond
- 5 cl slagroom
- 40 g boter
Voor de peterselie-olie:
- 5 bakjes Persinette Cress
- 150 g platte peterselie
- 3 dl zonnebloemolie
Methode
Blender voor de olie alle ingrediënten glad, laat 4 uur rusten en passeer door een fijne zeef. Snipper voor de cassoulet het sjalotje ragfijn en zweet aan zonder kleuren in 10 gram boter.
Versnijd de morilles in kwarten en voeg toe aan de sjalot. Blus de massa af met de sherry, reduceer tot spiegel, voeg de fond en de room toe en laat romig inkoken.
Smaak de massa af met zout en peper, voeg de spinazie toe en laat versmelten. Monteer de cassoulet met de resterende boter.
Doe de cassoulet onder in het bord en spuit er nopjes bloemkoolcrème en erwtenpuree bij.
Garneer het gerecht met de overige ingrediënten, breng op smaak met zout en peper en druppel er de peterselie-olie over.
***
Storstad
Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de
Recept: Anton Schmaus
Bron: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress