Fijn schuimende saus van oesterzwam met Zorri Cress, Gastronomixs

• 1 kg. oesterzwam
• 200 gram water
• 5 gram zout
• 10 stuks citroengras, fijngehakt
• 200 gram ui, gesnipperd
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• 5 gram tijm
• 20 gram zonnebloemolie
• 400 gram melk
• 600 gram slagroom
• 60 gram Zorri Cress
• 35 gram eidooier
• naar behoefte zout

• Borstel de oesterzwam goed schoon en droog.
• Weeg precies 1 kilogram af en voeg op gewicht 2% zout toe, in de geval 20 gram en plaats in een vacuümzak
• Los de 5 gram zout op in het water en voeg toe aan de oesterzwam.
• Trek volledig vacuüm en plaats op een donkere plek in het magazijn.
• Laat dit gedurende 10 dagen lacto-fermenteren. 
• Als de zak opblaast door gasvorming, prik deze dan lek en trek opnieuw vacuüm.
• Na de 10 dagen, leg je de oesterzwammen in de koeling om nog minimaal 2 weken te rijpen.
• Zweet nu de citroengras, ui, knoflook en tijm aan met de zonnebloemolie.
• Zeef ondertussen de oesterzwammer en van het vocht op.
• Voeg als eerst de oesterzwammen toe aan de pan om mee aan te zweten voor 10 minuten.
• Blus dan af met het fermentatievocht en kook voor de helft in.
• Voeg de melk en slagroom toe en breng rustig aan de kook.
• Laat nu voor 20 minuten van het vuur af infuseren.
• Passeer door een zeef en druk goed alle smaak uit de oesterzwammen.
• Plaats in een thermoblender samen met de Zorri Cress en draai op vol vermogen voor 1 minuten tot een mooi, groen kruidenschuim.
• Passeer door een fijne zeef en koel direct snel terug. Bewaar op deze manier in de koeling.
• Verwarm de saus à la minute en voeg wat eidooier (of lecithine) toe om de saus te stabiliseren.
• Gebruik een staafmixer om goed te mengen en breng de saus op smaak.
• Schuim de saus vervolgens met de staafmixer luchtig op en serveer direct.

• Heerlijk in combinatie met componenten van komkommer, zeebaars en kaviaar.
• Perfect bij kwartel, tomaat en knoflook.
• Combineert goed met componenten van linzen, aubergine en amandel.

Link naar component

Recept: Gastronomixs