Zalm met Shiitake Champignons

(Voor 4 porties) 

• 2 bakjes BroccoCress
• 2 bakjes Tahoon Cress
• 750gr verse Shiitake paddenstoelen
• 50gr panko brood
• 1 tbsp gedroogd Aonori zeewier
• 50gr gesmolten boter 
• 150ml druivenpitolie
• 150ml water 
• 4 stuks zalm filets van 180gr 

• Bak alle paddenstoelen in een oven op 200℃ met een scheutje druivenpitolie.
• Blancheer 250 gram van de gegaarde paddenstoelen tot een duxelle. Houd de overige 500 gram apart.
• Meng de duxelle met het panko brood, de gesmolten boter en het Aonori zeewier in een kom.
• Leg het mengsel tussen twee vellen bakpapier en rol het met een deegroller uit tot een dikte van ongeveer 3 mm.
• Snijd hieruit 4 vierkantjes of rechthoeken die passen op de bovenkant van de zalm filets.
• Bak de zalm (met de korst erop) 10 tot 12 minuten lang in een voorverwarmde oven op 230℃.
• Mix ondertussen een bakje BroccoCress en een bakje Tahoon Cress met de resterende druivenpitolie en water in een hogesnelheidsmixer.
• Schenk deze mix over de gekookte paddenstoelen en serveer deze met de zalm.
• Maak de borden af met de vers gesneden Tahoon Cress en de BroccoCress.
• Serveer.

Recept: Franck Pontais