Chocolade krokantje met clementine mousse

(Voor 4 porties)

• 8 g aardappel chips
• 100 g pure chocolade
• 100 g clementinepuree
• 45 g ongezouten boter
• 300 ml slagroom
• 2 tl basterdsuiker
• 2 eiwitten
• 2 gelatineblaadjes
• Shiso Green

• Smelt de chocolade op een fornuis in een Bain Marie en doop de chips erin. Laat de chocolade chips afkoelen op bakpapier.
• Week het gelatineblad in koud water om zacht te worden en verwarm de room in een pan.
• Druk met uw hand op de gelatine om het teveel aan water te verwijderen en meng het in de hete room, laat 20 minuten afkoelen.
• Verhit de clementinepuree met de boter tot het suddert en laat het enkele minuten afkoelen.
• Klop het eiwit op tot het zacht is, en voeg het toe aan het licht gekoelde, room-en clementinepuree mengsel.
• Giet de Clementine mousse in een vorm en laat het opstijven in de koelkast.
• Als het eenmaal koud en hard is, snij dan de mousse in plakjes en maak het dessert door afwisselend de chocoladekrokantjes en de plakjes mousse af te wisselen.
• Serveer met een coulis van sinaasappel of clementine en garneer met verse Shiso Green.

Tip: Dit recept is gemaakt met 75% pure chocolade. Je kunt ook een coulis gebruiken in plaats van een puree voor de mousse.

Recept: Franck Pontais