Borage pesto, daikon consommé en geschilde groenten

Ingrediënten

Speciale uitrusting en ingrediënten:

  • Gebaksring voor pestosjabloon
  • Speed blender
  • Mandoline
  • Agar-Agar

Voor de Daikon consommé:

  • 3,5L groentebouillon (koud)
  • 12 bakjes Daikon Cress
  • 35 g Agar-Agar
  • 4 bakjes Zallotti Blossom
  • Kruiden om op smaak te brengen

Voor de Borage-pesto:

  • 700 g halloumi-kaas
  • 2 grote broccoli's
  • 2 grote bloemkolen
  • 12 bakjes Borage Cress
  • 125 ml olijfolie
  • 2 citroenen
  • Kruiden om op smaak te brengen

Krokante groentesalade:

  • 2 bloemkool stelen
  • 2 broccoli stelen
  • 2 komkommers
  • 1 mouli (daikon)
  • 200 g rode radijsballetjes
  • 1 bosje bosuitjes
  • 2 limoenen
  • 100 ml olijfolie
  • 2 bakjes Kikuna Leaves
  • 10 bakjes Scarlet Cress
  • 6 bakjes Rock Chives
  • 10 punnets Gangnam Tops
  • 2 bakjes Bean Blossom
  • Kruiden om op smaak te brengen

Methode

Daikon consommé:

  • Meng de Daikon Cress, de groentebouillon, de kruiden en de Agar-Agar door elkaar.
  • Leg op de bodem van de borden, zodat de Zallotti bloemen daar later op kunnen rusten.

Borage pesto:

  • Snij wat kleine bloemen van de broccoli en bloemkool en houd de stelen apart voor de knapperige groentesalade.
  • Snijd de halloumi-kaas in blokjes en meng in de keukenmachine met de broccoli en bloemkool bloemen, olijfolie, Borage Cress en het sap van 2 citroenen.
  • Breng op smaak.

Krokante groentesalade:

  • Emulgeer de olijfolie met het citroensap en de kruiden en houd apart.
  • Snijd alle groenten (behalve komkommer) heel fijn en bewaar ze in ijskoud water.
  • Laat ze op het laatste moment uitlekken, drogen en meng de gesneden groenten met de dressing.
  • Kruid goed en leg op de Borage-pesto.
  • Voeg Scarlet Cress, Kikuna Leaves en Gangnam Tops toe.

Recept: Franck Pontais

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress