Borage pesto, daikon consommé en geschilde groenten
Ingrediënten
Speciale uitrusting en ingrediënten:
- Gebaksring voor pestosjabloon
- Speed blender
- Mandoline
- Agar-Agar
Voor de Daikon consommé:
- 3,5L groentebouillon (koud)
- 12 bakjes Daikon Cress
- 35 g Agar-Agar
- 4 bakjes Zallotti Blossom
- Kruiden om op smaak te brengen
Voor de Borage-pesto:
- 700 g halloumi-kaas
- 2 grote broccoli's
- 2 grote bloemkolen
- 12 bakjes Borage Cress
- 125 ml olijfolie
- 2 citroenen
- Kruiden om op smaak te brengen
Krokante groentesalade:
- 2 bloemkool stelen
- 2 broccoli stelen
- 2 komkommers
- 1 mouli (daikon)
- 200 g rode radijsballetjes
- 1 bosje bosuitjes
- 2 limoenen
- 100 ml olijfolie
- 2 bakjes Kikuna Leaves
- 10 bakjes Scarlet Cress
- 6 bakjes Rock Chives
- 10 punnets Gangnam Tops
- 2 bakjes Bean Blossom
- Kruiden om op smaak te brengen
Methode
Daikon consommé:
- Meng de Daikon Cress, de groentebouillon, de kruiden en de Agar-Agar door elkaar.
- Leg op de bodem van de borden, zodat de Zallotti bloemen daar later op kunnen rusten.
Borage pesto:
- Snij wat kleine bloemen van de broccoli en bloemkool en houd de stelen apart voor de knapperige groentesalade.
- Snijd de halloumi-kaas in blokjes en meng in de keukenmachine met de broccoli en bloemkool bloemen, olijfolie, Borage Cress en het sap van 2 citroenen.
- Breng op smaak.
Krokante groentesalade:
- Emulgeer de olijfolie met het citroensap en de kruiden en houd apart.
- Snijd alle groenten (behalve komkommer) heel fijn en bewaar ze in ijskoud water.
- Laat ze op het laatste moment uitlekken, drogen en meng de gesneden groenten met de dressing.
- Kruid goed en leg op de Borage-pesto.
- Voeg Scarlet Cress, Kikuna Leaves en Gangnam Tops toe.
Recept: Franck Pontais
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress