Bol op Kreeft

Ingrediënten

• Prei
• Kreeft
• Daikon Cress
• Kaffir Lime Leaves
• Codium Blue
• Limoen
• Suiker
• Ijskoud water
• Druivenpitolie
• Appel
• Koolrabi
• Sjalot
• Savooiekool
• Rijstazijn
• Azijn

Methode

• Snijd limoenschil  in kleine dunne reepjes
• Maak zoetzuur met azijn en suikerwater (verhouding 1/1)
• Laat de gesneden limoen intrekken in zoetzuur
• Maak een olie van Kaffir Lime Leaves door druivenpitolie te verhitten, Kaffir Lime Leaves toe te voegen en dit geheel fijn te draaien in de thermomixer
• Kook de kreeft in een court bouillon en maak deze schoon.
• Maak een bisque met de schalen van de kreeft
• Vermeng  mayonaise met de bisque tot een mooie smaakvolle mayonase
• Blancheer preibladeren Snijd dunne slierten van prei
• Snijd grove julienne van de koolrabi en stoof deze kort
• Bind bosjes van koolrabi en Daikon Cress met de slierten van prei
• Maak een half bolletje van de halve kreeftenstaart in plastic
• Snijd julienne van appel, koolrabi en sjalot
• Vul een blad van savooiekool met de gesneden kreeft, appel, koolrabi en sjalot
• Snij een dun rondje uit koolrabi
• Maak een dressing van ingelegde limoen, Kaffir Lime Leaves olie en rijstazijn
• Plaats het gevulde savooiekool blad op het bord
• Plaats hier bovenop het rondje koolrabi, de kreeft en het bosje van Daikon Cress
• Spuit een dotje van de mayonaise  en plaats hier bovenop de Codium Blue
• Schenk de dressing om het gerecht en serveer

Recept: Eric Miete