Met zwarte stroop ingelegde zalm

(Voor 10 porties)

Zalm:

• 1 zalmzijde met een gewicht van ongeveer 1,2 kg
• 400 g zeezout
• 600 g basterdsuiker
• 15 g gemalen zwarte peper
• 500 ml sinaasappelsap
• 1 tl karwijzaad
• 1 citroensap en zeste
• 1 el zwarte stroop (doorgewarmd om te helpen mengen)

Citroenvinaigrette:

• 100 ml witte wijnazijn
• 50 g basterdsuiker
• 300 ml olijfolie
• 2 dessertlepels Dijon-mosterd
• 2 citroenschil (fijn geraspt) en sap

Komijncrème x4:

• 100 ml slagroom
• 2 flinke snufjes gemalen komijn
• zout

Serveren:

• Salade bladeren
• 10 Oyster Leaves
• 10 Salty Fingers
• 10 Paztizz Tops
• 10 Yka Leaves
• Zalm eieren

(Voor 10 porties)

Zalm:

Meng alle ingrediënten voor de kuur door elkaar. Laat de huid op de zalm zitten en kerf hem 4 of 5 keer in. De zalm heeft 48 uur nodig om uit te harden en moet na 24 uur worden gekeerd. Eenmaal klaar, was de kuur af en dep droog. Bestrijk opnieuw met nog een eetlepel zwarte stroop. Wikkel in vershoudfolie en zet in de koelkast. Snijd indien nodig dun en serveer in plakjes of opgerold.

Citroenvinaigrette:

Verwarm de suiker zachtjes in de azijn en laat, eenmaal opgelost, afkoelen. Gebruik een staafmixer om de mosterd, het citroensap en de rasp te mengen. Meng tot slot langzaam de olie erdoor en reserveer tot het nodig is.

Komijncrème x4:

Klop de room en de komijn gewoon samen in een kom tot de room rechtop gaat staan. Kruid en zet in de koelkast tot het nodig is.

Serveren:

Serveer met alle bovenstaande ingrediënten.

Recept: Mark Dodson en Olivier Certain van de Marsons Arm