Sella di agnello, Stufato di collo d'agnello, Zucchine, Carciofi, Salsa all'agnello, Vadouvan e Lupine Cress

Ingredienti per la salsa all'agnello

• 2 kg di ossa di agnello
• 4 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di vadouvan
• 3 foglie di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 100 g di carote
• 100 g di cipolle
• 100 g di porri
• 100 g di sedano rapa
• 200 grammi di burro
• Un filo d'olio d'oliva per rosolare le ossa.
• Aggiungere acqua fino a coprire le ossa.

Procedimento:

• Mettere una padella grande sul fuoco e aggiungere un filo d'olio d'oliva.
• Lasciare riscaldare bene la padella, quindi aggiungere le ossa di agnello, l'aglio e le verdure.
• Rosolare bene fino a doratura.
• Quindi aggiungere acqua fino a coprire le ossa.
• Portare a ebollizione, quindi schiumare l'albume.
• Una volta fatto questo, aggiungere le erbe aromatiche e il vadouvan. Lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza.
• Quindi filtrare con un colino fine in una nuova padella.
• Far bollire la salsa fino a raggiungere la densità desiderata.
• Incorporare il burro freddo e condire a piacere.

Ingredienti per il collo d'agnello:

• 300 grammi di collo d'agnello
• Un filo d'olio d'oliva
• Sugo di agnello

Procedimento:

• Scaldare una padella con un filo d'olio d'oliva e rosolare il collo d'agnello fino a doratura.
• Aggiungere quindi il sugo d'agnello.
• Lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando il collo d'agnello è stufato.
• Condire quindi la carne a piacere.

Ingredienti per la sella d'agnello:

• 1 sella d'agnello di circa 800 grammi
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• Un filo d'olio d'oliva

Procedimento:

• Pulire la sella d'agnello e condirla bene con sale e pepe.
• Scaldare una padella con un filo d'olio d'oliva.
• Lasciare scaldare bene.
• Rosolare la sella d'agnello fino a doratura sul lato grasso e poi su tutti i lati.
• Aggiungere quindi le erbe aromatiche e le spezie e rosolare brevemente.
• Cuocere la sella d'agnello in forno a 180 gradi per 15 minuti.
• Togliere la sella di agnello dalla padella e lasciarla riposare su un piatto per 20 minuti.
• Quando la sella di agnello è cotta alla perfezione, i filetti possono essere tagliati e affettati.

Ingredienti per i carciofi:

• 2 carciofi poivrade
• ½ limone
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo essiccato
• 1 cucchiaino di pepe bianco in grani
• 1 litro d'acqua
• 1 foglia di alloro
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 litro d'acqua
• 250 ml di vino bianco

Procedimento:

• Portare a ebollizione l'acqua e il vino e aggiungere tutte le spezie.
• Tagliare il ½ limone in 3 pezzi e aggiungerli alla padella.
• Quindi pulire i carciofi tagliando metà della parte superiore e un piccolo pezzo del gambo.
• Quando l'acqua bolle, aggiungere un cucchiaio di sale, quindi aggiungere i carciofi e tagliare un foglio di carta da forno della stessa dimensione della padella e metterlo sopra.
• Cuocere i carciofi a fuoco basso per 15 minuti.
• Se una foglia si stacca facilmente dal carciofo, significa che sono cotti.
• Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare i carciofi al suo interno.
• Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure intorno ai bordi.
• Una volta raffreddati, possono essere tagliati a metà e fritti.

Ingredienti per le zucchine:

• 1 zucchina verde
• 1 zucchina gialla
• Aceto di sushi
• Sale e pepe

Procedimento:

• Tagliate la parte superiore e inferiore delle zucchine.
• Tagliate le zucchine a fette utilizzando un'affettatrice impostata su 4.
• Disporre le fette su un tagliere e spennellarle leggermente con sale e pepe utilizzando un pennello da cucina.
• Quindi sovrapporre fette uguali di zucchina verde e gialla fino ad ottenere 8 fette.
• Tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Disporre su un piatto a piacere.

Guarnizione:

• Koppert Cress Lupine Tops