Scampi con Tahoon Tops, Ristorante Ciel Bleu

Olio di Tahoon Tops

Ingredienti

• 100 g di levistico
• 100 g di Tahoon Tops
• 200 g di olio di soia

Procedimento

1. Unire il levistico, i Tahoon Tops e l'olio di soia nel termomiscelatore.
2. Frullare per 13 minuti a 85°C per consentire alle erbe di rilasciare il loro aroma senza bruciare.
3. Filtrare il composto attraverso un setaccio fine o una stamigna, quindi appenderlo per farlo sgocciolare ulteriormente.

Ajo Blanco

Ingredienti

• 400 g di base dashi
• 400 g di acqua in bottiglia
• 200 g di mandorle bianche non tostate

Procedimento

1. Aggiungere il dashi, l'acqua e le mandorle al termoblender.
2. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo (circa 2-3 minuti).
3. Passare il composto attraverso una stamigna o un setaccio fine e lasciarlo scolare.
4. Legare con la gelespessa e condire con sale e aceto balsamico bianco per un buon equilibrio tra sale, acido e la leggera dolcezza delle mandorle.

Gel di paprika

Ingredienti

• 300 g di aceto di vino bianco
• 200 g di zucchero
• 400 g di vino bianco
• 5 g di polvere di paprika
• 10 g di polvere tandoori
• Zeste di 1 limone
• Zeste di 1 lime

Procedimento

1. Unire l'aceto, lo zucchero, il vino bianco, la polvere di paprika, la polvere di tandoori e la scorza di limone e lime in una casseruola e portare a ebollizione.
2. Lasciare marinare il composto per 2 ore in modo che tutti gli aromi siano ben assorbiti.
3. Filtrare il composto per eliminare le parti solide (scorza e spezie).
4. Prendere 200 g del liquido filtrato e aggiungere 2 g di agar agar. Mescolare bene.
5. Portare nuovamente a ebollizione per attivare l'agar.
6. Quando il gel si è indurito, frullarlo in un frullatore o in un robot da cucina.

Ricetta: Arjan Speelman