Piccione Di Laura Peri, Rapa Rossa, Pesca

Petto di piccione

• 150 g di misto essiccato di foglie di Cress (tra cui Shiso Leaves, Cardamon Leaves e Wheat Grass)
• 50 g di fieno
• 30 g di miele
• 10 g di aceto di vino bianco
• 10 g di demi glass piccione
• 10 g di salsa di soia
• 3 bacche di ginepro

1. Partiamo dalla glassa del piccione, in un tegame mettere il miele, l’aceto bianco, la demi-glace, le bacche di ginepro, far ridurre fino ad avere una consistenza sciropposa e lasciar raffreddare.
2. Scaldare bene una padella di ferro per rosolare la pelle del piccione in maniera omogenea.
3. Quando il piccione sarà ben colorato posizionarlo in un tegame dentro al quale sarà stato disposto il fieno e le foglie essiccate dei Cress.
4. A questo punto con un cannello bruciare leggermente il fieno e i Cress, quindi inserire il tegame in forno a 52°C per circa 20 minuti.
5. Ogni 5 minuti laccare la pelle del piccione con la glassa che abbiamo preparato.
6. Passato il tempo di cottura, far riposare qualche minuto il piccione e quindi togliere il petto dalla carcassa.

Ragù di piccione

• 400 g di cosce di piccione
• 1 carota tritata
• 1 costa di sedano tritata
• 2 scalogno tritati
• 1 foglia di alloro
• 2 bacche ginepro tritate
• 120 ml di vino bianco
• 200 ml di brodo di pollo

1. In una padella di ferro rosolare le cosce del piccione, quindi metterle a scolare bene dal grasso.
2. In una casseruola mettere a rosolare le verdure, quando saranno dorate aggiungere le cosce del piccione e sfumare con il vino bianco.
3. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo di piccione, le erbe, il ginepro e far cuocere 50 minuti.
4. Separare la carne dalle ossa e tagliare la polpa a pezzi regolari.
5. Condire con sale e il fondo di cottura delle cosce ridotto.

Velo di pesca

• 200 g di succo di pesca estratto a freddo
• 2,10 g di agar agar
• 3 g di succo di limone
• Foglie Atsina Cress

1. Far bollire un terzo del succo di pesca con l’agar, quindi aggiungere la restante parte di succo e stendere su una teglia.
2. Prima che il liquido raffreddi appoggiarci sopra le foglie di Atsina Cress e riporre in frigorifero.
3. Quando sarà completamente raffreddato, tagliare a misura.

Composta di pesca

• 1 kg pesca
• 150 g di zucchero semolato
• 60 g di succo di limone
• 1 anice stellato
• 1 stecca di cannella
• Qualche foglia di Lemon Cress

1. Il giorno prima pelare, tagliare e mettere le pesche a marinare con le spezie e lo zucchero.
2. Al mattino mettere il composto in una casseruola e cuocere circa 50 minuti fino alla giusta consistenza.
3. Setacciare, raffreddare e completare con una foglia di Lemon Cress.

Glassa di rapa rossa

• 500 g di succo filtrato di rapa rossa
• 40 g di glucosio
• 1 anice stellato
• 1 chiodo di garofano

1. Mettere gli ingredienti in una pentola e mettere a ridurre a fiamma molto bassa, fino ad ottenere una consistenza liscia, lucida e densa.
2. Raffreddare.

Rapa in crosta di sale

• 750 g di farina 00
• 190 g di sale fino
• 375 g di acqua fredda
• Sechuan Buttons
• Timo fresco

1. Impastare farina, acqua e sale e stendere il composto.
2. All’interno dell impasto di sale mettere la rapa rossa lavata, del timo e il Sechuan Buttons.
3. Chiudere la pasta attorno alla rapa e cuocere in forno a 180° per 40/50 minuti.
4. Far riposare almeno 10 minuti.
5. Quando fredda, spaccare la pasta , sbucciare la rapa e quindi tagliarla a cubi di 3x3cm.

Chef: Gaetano Trovato

Source: REPORTER GOURMET