Croissant al burro con gelato al Parmigiano Reggiano 30 mesi e misticanza di crescioni

Per il gelato al Parmigiano 30 mesi

• 320 g di latte 3,5%
• 121 g di acqua 
• 13 g di olio di oliva
• 16 g di burro
• 40 g di latte magro in polvere
• 87 g di trealosio
• 63 g di destrosio
• 24 g di sciroppo di glucosio disidratato 38-40 DE
• 2 g di sale
• 4 g di neutro creme
• 310 g di Parmigiano stagionato 36 mesi                      

Per completare

• Croissant salati
• Kyona Mustard Cress
• Rucola Cress
• Adji Cress

• Unire latte, acqua e il burro fuso, iniziare ad amalgamare con un frullatore potente ed aggiungere le polveri precedentemente miscelate (ad eccezione del Parmigiano Reggiano).
• Pastorizzare ad 85°, raffreddare velocemente ed unire il Parmigiano Reggiano, frullando finché non sarà perfettamente incorporato. Lasciare preferibilmente maturare la miscela per qualche ora prima di mantecare.
• Praticare un taglio sul croissant, farcirlo con una quenelle di gelato, completare con una misticanza di crescioni (Kyona Mustard cress, Rucola cress e Adji cress) e alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Chef: Diletta Poggiali

Source: REPORTER GOURMET