Piramidi, Branzino, Scampo, Zucchina In Fiore

Mosaico di branzino

• 1 filetto di branzino pulito e senza pelle
• Syrha leaves
• Citra leaves
• 120 gr di prezzemolo
• Scorza di 1 lime
• 50 gr sale
• 50 gr zucchero

1. Mettere a essiccare a 70°C le foglie del prezzemolo, insieme alle foglie di Syrha e Citra. Dopo circa due ore, frullare finemente e setacciare.
2. Tagliare in strisce di 2 cm circa il filetto del branzino, condire con la miscela di sale, zucchero e  scorza del lime.
3. Mettere in frigo a marinare 30 minuti. Sciacquare in una bowl di acqua e ghiaccio i filetti di pesce, asciugarli e ricoprirli completamente con la polvere di Cress.
4. A questo punto unire tutti i filetti in una pellicola per alimenti, stringere bene e mettere a cuocere in forno a vapore a 52° agli 8 ai 12 minuti, a seconda della grandezza dei filetti.
5. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Pasta all’uovo

• 135 g di farina 00
• 135 g di semola rimacinata
• 210 g di tuorlo d’uovo
• 40 g di albume
• Foglie di Zorri Cress, Daikon Cress, Kyona Mustard Cress

1. Miscelare le farine, aggiungere il tuorlo d’uovo e impastare fino ad avere un impasto setoso ed omogeneo.
2. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e mettere a riposare un’ora in frigorifero.
3. Stendere l’impasto fino ad aver quasi raggiunto lo spessore corretto, quindi
4. spruzzare con acqua fredda la sfoglia e velocemente disporvi sopra le foglie dei vari Cress, al fine di conferire una leggera piccantezza alla sfoglia di pasta.
5. Coprire la prima sfoglia con un altro velo di pasta e poi passare il tutto alla macchina fino allo spessore desiderato.

Farcia di branzino

• 250 g di polpa bianca di branzino
• 40 g di mascarpone
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 20 g di erba cipollina tritata finemente
• 10 g di succo fresco di limone

1. Per la polpa bianca di branzino passare in forno a vapore le teste dei branzini per 8 minuti, spolparle facendo attenzione a non lasciare eventuali squame.
2. Lavorare in planetaria la polpa ottenuta con tutti gli ingredienti, con la foglia, fino ad avere un composto omogeneo e consistente.
3. Aggiustare di sale e mettere in frigorifero a riposare.

Salsa di branzino e scampo

• 500 g di lische di pesce bianco
• 150 g di teste di scampo (senza occhi)
• 1 finocchio
• 1 cipolla bianca
• 2 coste di sedano
• 3 spicchi di aglio
• 50 gr prezzemolo
• Scorza di 1 limone
• 1 stecca di lemongrass
• 2 foglie di alloro
• 300 ml di vino bianco secco
• 200 g di burro fresco
• 50 g di foglie Citra leaves

1. Tostare in forno a 180°C le lische di pesce e le teste degli scampi, fino a doratura.
2. Nel frattempo in una casseruola mettere a dorare il sedano, il finocchio, la cipolla e gli spicchi di aglio.
3. Aggiungere le lische e i carapaci tostati, sfumare con il vino bianco, una volta evaporato l’alcol, coprire con ghiaccio e acqua fredda.
4. Aggiungere le erbe e le parti aromatiche.
5. Far bollire la salsa 50 minuti, quindi filtrare il liquido con una etamina e mettere a ridurre fino alla giusta densità.
6. A questo punto togliere la salsa dal fuoco - dovrà raggiungere la temperatura di 70°C -  aggiungere le foglie di Citra Cress, lasciare in infusione per altri 30 minuti.
7. Trascorso il tempo, filtrare la salsa e montarla con del burro fresco fino a consistenza desiderata.

Olio all’erba grano

• 6 vaschette di Wheat Grass
• 250 g di olio di semi

1. Frullare le foglie di erba grano con l’olio per 12 minuti, fino a che l’olio non raggiunge i 65°C .
2. Filtrare e separare dall’acqua di vegetazione.

Olio allo scampo

• 300 g di carapaci di scampo
• 500 g di olio di semi
• 3 scalogni
• 50 g di pomodori datterini
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di foglie prezzemolo

1. In una casseruola tostare con olio di semi i carapaci degli scampi, quindi aggiungere scalogno, aglio e i pomodorini, far rosolare e coprire con la restante parte di olio di semi.
2. Aggiungere il prezzemolo e far soffriggere 45 minuti.
3. Filtrare e raffreddare.

Crema di zucchina

• 400 g di di zucchina (parte esterna verde)
• 150 g di parte bianca interna della zucchina
• 3 scalogni tritati
• 5 foglie di basilico

1. Sbollentare in acqua salata la parte verde della zucchina e raffreddare in acqua e ghiaccio.
2. In una casseruola soffriggere lo scalogno con la parte bianca della zucchina, una volta ammorbidita, aggiungere la parte verde sbollentata.
3. Aggiungere poco brodo vegetale, le foglie del basilico e far cuocere con il coperchio per 5 minuti. Frullare emulsionando con olio d’oliva.

Fiori croccanti

1. Pulire dalla terra e dal pistillo centrale i fiori, aprirli a libro e inserirli fra due fogli di carta forno leggermente unti d’olio. Posizionare i fogli di carta forno chiusi fra due placche ed infornare a 150°C per 15/20 minuti.
2. Appena saranno pronti aggiungere il sale.

Chef: Gaetano Trovato

Source: REPORTER GOURMET