Ma Langue Sourit: Concentration, saveur, texture, signature, Culinaire Saisonnier
À quelques kilomètres à peine de Luxembourg-ville, la maison étoilée de notre Ami Saisonnier Cyril Molard propose une cuisine surprenante, empreinte de mystères et de multiples détails.
Cyril Molard
De nombreux Amis Saisonnier avaient répondu présents lors de la visite organisée par nos soins chez Koppert Cress. Certains avaient fait des centaines de kilomètres pour nous rejoindre. Cyril aussi était de la partie et comme nombre de ses collègues présents, il fut considérablement impressionné par ce qu’il put goûter. Les Cress font partie intégrante de sa cuisine depuis bien longtemps mais ces nouvelles découvertes l’ont amené à investiguer de nouvelles pistes. Le résultat fut tel qu’une visite au Luxembourg s’avérait plus qu’indispensable. Le restaurant se situe le long d’une grande route dans un environnement richement boisé, le lieu idéal pour conclure des affaires ou dîner sans quitter le regard de celui ou celle attablé en face.
Cyril, avec sa légendaire gentillesse, nous a consacré tout son temps. “La gastronomie au Luxembourg”, nous dit-il, “doit plus faire parler d’elle. Nous avons une offre intéressante de magnifiques restaurants mais, par notre propre faute, nous tombons dans l’anonymat. Cela doit changer.” Les Cress connaissent un très grand succès en ces contrées où chacun leur trouve une destination différente. “Contrairement à plusieurs de mes confrères, je ne garnis pas mes plats de plusieurs sortes de Cress, je préfère en choisir un en particulier pour lui permettre de s’exprimer pleinement à travers ses caractéristiques propres. Ce qui compte avant tout c’est l’intonation et la fonctionnalité. Les icônes imprimées sur les boîtes de Koppert Cress sont d’ailleurs très utiles à cet égard car elles te donnent déjà une orientation gustative.”
La cuisine de Cyril est une cuisine d’une très grande lisibilité, couplée à une signature très personnelle, celle d’un cuisinier pur-sang qui se sert des qualités intrinsèques de chaque produit comme point d’ancrage. Même les trames acides, ô combien monnaie courante dans les cuisines d’aujourd’hui, lui sont personnelles. Concentrations, saveurs et textures constituent le triptyque de sa cuisine. Cyril jouit d’une curiosité insatiable qui l’empêche foncièrement d’emprunter les chemins les plus simples.
Réflexion intense
À l’évocation des produits de Koppert Cress, Cyril nous fait comprendre qu’il les imagine s’exprimer en petites séquences. Ces séquences complètent un ensemble d’ingrédients réunis dans leur plus simple appareil, signe d’une réflexion intense et d’une profonde connaissance de la matière. La finalité s’exprime par des approches subtiles et les Cress jouent pleinement leur rôle, aboutissant chaque plat. Jamais trop, ni trop peu, les Cress sont utilisés comme des assaisonnements hydratés ou comme soutien à une préparation de ceviche, une idée neuve dans les possibles applications de ces microvégétaux.
“J’apprécie les plats lisibles pour lesquels le produit doit rester central. C’est seulement après que je décide de l’orientation que je donnerai à la préparation. Et c’est exactement comme cela que j’envisage l’utilisation des Cress. Il y a dix ans, ils étaient tout au plus considérés dans de nombreuses cuisines comme quelque chose de joli, sans grand intérêt gustatif, à parsemer sur une assiette; le nouveau pignon de pin, en quelque sorte. Mais dès qu’on s’y intéresse de près, que l’on s’intéresse aux qualités organoleptiques de chaque micro-végétal, on constate que chacune de ses composantes, qu’il s’agisse des graines, de la tige, des feuilles ou des fleurs, possède une destination propre, quelque chose qui demande à être creusé, réfléchi. L’usage basique du sel et du poivre peut éventuellement, si le plat le demande, être remplacé par le recours à l’une de ces composantes et ainsi proposer un assaisonnement alternatif qui ne dénature en rien la pureté gustative d’un plat.” Cyril est clairement dans son élément, tout prêt qu’il est à inscrire ces différentes notions sur la carte gastronomique luxembourgeoise et à créer la différence. “Saviez-vous qu’à la présentation du Michelin Benelux, aucune attention n’a été portée au Grand-Duché? C’est un peu dur à avaler et cette situation doit changer.”
Coordonnées
Ma Langue Sourit
1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu
Source: Culinaire Saisonnier France 59 - Automne 2016
