Voyage dans un petit pays aux grandes saveurs, Culinaire Saisonnier

Au bout de quelques minutes, il arrive et nous annonce: “Toutes mes excuses, vous allez devoir patienter encore un peu. Le service du déjeuner n’est pas terminé, et, malheureusement, je ne peux pas quitter ma cuisine.”

La brigade n’est formée que de quatre membres, dont seulement trois travaillent ce jour-là. Nous finissons par pouvoir échanger avec ce jeune homme très calme et qui s’avère pourtant être plutôt bavard. Baptiste: “Je suis un vrai Wallon. Je suis né à Soignies, dans la région de Mons et j’ai fait une partie de ma carrière à Bruxelles. Mon avenir était tout tracé, parce que la cuisine a toujours été omniprésente à la maison. Il y avait toujours beaucoup de monde chez nous, amis, famille, peu importe, et il y avait toujours de quoi se sustenter et qui plus est, copieusement. Je pense que je devais avoir sept ou huit ans lorsque j’ai commencé à aider en cuisine lors des différentes fêtes et c’est moi qui faisais les desserts. J’ai toujours trouvé que la cuisine rassemblait les gens et qu’il en ressortait des conversations intéressantes. Dès que mon âge le permit, j’ai décidé de suivre une formation de cuisine et j’ai fait des stages à l’Écailler du Palais Royal et au Sea Grill. J’ai d’ailleurs effectué mon premier vrai travail après ma période scolaire au Sea Grill, au côté d’Yves Mattagne.” Baptiste y travaille durant près de 3 ans, puis décide de se tourner vers la cheffe Stéphanie Thunus, du restaurant Au Gré du Vent à Seneffe.

Nous décelons, comme chez beaucoup de jeunes chefs, des notes acides subtilement abouties dans les plats de Baptiste. Dans chaque préparation, il y a cette présence de traits vifs et délicats qui rendent le plat plus frais à la dégustation. Baptiste: “Avec un bon dosage, les plats se veulent plus digestes. L’acidité amène de l’équilibre à un plat et représente la signature gustative que je souhaite faire découvrir à mes clients. Les légères notes acides des Cress génèrent une harmonie et précisément cette synergie que je recherche. En d’autres termes, des plats aux saveurs bien définies mais qui mettent vraiment vos papilles en éveil. Une bonne dégustation ne signifie pas que tout doit être délicat, il faut aussi pouvoir y apporter de l’émoi.”

Comme le veut la tendance actuelle, Baptiste essaie de travailler local mais il n’exclut cependant pas l’offre internationale. “La cuisine évolue constamment et je ne me détourne pas de ce qui se passe à l’international car cela peut m’inspirer ou nourrir mes ambitions. Bien sûr, j’essaie d’utiliser des produits luxembourgeois dans la mesure du possible, mais en ce qui concerne les Cress en particulier, ce serait une perte pour moi de ne pas les utiliser. Le Luxembourg est un petit pays plein de fierté et je souhaite vraiment le représenter au maximum de mes possibilités, mais il existe par ailleurs des produits comme ces microvégétaux et ce sont de si beaux produits que vous ne pouvez tout simplement pas les ignorer. Je ne veux pas m’enlever l’opportunité de pouvoir les exploiter. Les trames acides qui amènent de la digestibilité à mes plats se retrouvent naturellement dans les Cress et c’est précisément ce qui rend ma cuisine unique. Ce genre de produit souligne encore plus la signature que je souhaite apposer. Ce processus de recherche est en constante évolution et cela va de pair avec le développement de la gastronomie au Luxembourg. Notre gastronomie est peut-être encore réduite mais elle possède un grand potentiel. Si vous y apportez quelque chose de nouveau, avec les bonnes valeurs, la reconnaissance des convives arrive très rapidement. J’utilise les Cress depuis le premier jour dans ma cuisine, nous ne pouvons pas nous en passer, et d’ailleurs pourquoi le ferions-nous?”