Cuisinier baroudeur, Culinaire Saisonnier
L’un des secrets culinaires les mieux gardés de la ville touristique de Ratisbonne se situe au cinquième étage du Goliath House, avec vue sur les vieux toits et sur la cathédrale Saint-Pierre.
Anton Schmaus
En ces lieux cuisine d’une façon très personnelle Anton Schmaus, en combinant saveurs régionales et saveurs asiatiques. Anton Schmaus a grandi dans une dynastie de restaurateurs, ses parents tenaient un restaurant qui avait déjà vu se succéder treize générations d’entre eux à Viechtach.
Après avoir fait ses armes au restaurant Landhaus Feckl, il se rend chez Martin Dalsass du restaurant Santabbondio à Sorengo puis chez Jöhris Talvo à Saint Moritz. En 2007, il rejoint l’équipe du F12 de Stockholm et un an plus tard il se retrouve derrière les fourneaux de Per Se à New York.
En 2009 il revient en Bavière et reprend le restaurant Historisches Eck à Ratisbonne qui se voit très vite couronné d’une étoile au Michelin. La même année il emménage dans son nouveau restaurant Storstad où il maintient l’étoile.
Aucune limite
Il plane comme une atmosphère sereine dans ce restaurant au-dessus des toits, accentuée par des choix de tons tout en douceur. Du bois de Bavière et du nappage blanc ajoutent à la sensualité du lieu, cette même sensualité que l’on retrouve dans la cuisine d’Anton.
Le public n’est pas des plus simples car en Bavière on reste fort ancré dans la tradition mais Storstad a su y faire sa place et peut même se vanter d’être le seul restaurant étoilé de la ville. Le chef se voit un peu comme un visionnaire et cuisine souvent à l’instinct même si ses racines ne sont jamais bien loin et que quelques produits de sa région se retrouvent fréquemment dans les assiettes. Son inspiration lui vient cependant essentiellement de son expérience internationale et il ne se met aucune limite quant au choix de ses produits.
“Il faut avant tout qu’ils soient de la meilleure qualité, nous dit-il, mais ils ne doivent pas spécialement provenir de la région. La force de la cuisine allemande se trouve d’abord dans ses racines mais elle a depuis bien évolué au point de se frotter avec les grandes cuisines du monde. J’ose même dire que nous sommes aujourd’hui en avance sur la France ou sur l’Espagne. Malheureusement la gastronomie en Allemagne est encore souvent considérée comme fonctionnelle et les gens ne dépensent pas facilement leur argent pour un grand dîner.”
Koppert Cress
Anton connaît parfaitement bien l’assortiment de Koppert Cress. Ses plus beaux végétaux jouent à merveille le rôle d’assaisonnement et ont depuis longtemps trouvé le chemin de ses cuisines. Ce qu’il en fait se rapproche de l’intellect. Nous dégustons quelques trouvailles, proches des habitudes allemandes de cuisiner avec des fruits. C’est une signature culinaire considérée comme impossible par certains mais Anton prouve tout le contraire.
On retrouve des notes coréennes et indonésiennes dans certains de ses plats, tous relevés avec délicatesse par un choix précis de microvégétaux. Le futur est tout aussi souriant que sa cuisine puisqu’il envisage une seconde et même une troisième affaire où il reviendra vers une cuisine plus paysanne et donc plus simple, mais toujours avec la précision qu’on lui connaît. Storstad ne s’en ressentira en rien puisqu’il peut compter sur l’indéfectible travail de son chef, Sven Hellwig, depuis plus de cinq années à ses côtés et qui connaît parfaitement bien la philosophie d’Anton. Storstad est un exemple de sérénité, de confiance mutuelle et de science culinaire couplé à un service en salle hors pair. Cela aussi il nous fallait le mentionner.
Coordonnées
Storstad
Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de
Source: Culinaire Saisonnier France 58 - Été 2016
