Lotte de mer, citron Meyer, chou pointu, petits pois, grenache, BlinQ Blossom, Culinaire Saisonnier

• huile à l’Affilla Cress®
• petits pois
• feuilles de chou pointu
• BlinQ Blossom®

Pour la lotte:

• 1 petite queue de lotte
• beurre au gingembre

Pour le citron Meyer:

• 2 kg de citrons Meyer
• 200 g de sucre
• vinaigre au citron

Pour la sauce au grenache:

• 5 échalotes
• 2 l de fumet de poisson
• 3 dl de vin blanc
• 2 cuillers à soupe de xérès
• 4 cuillers à soupe de vinaigre vieux de grenache
• 300 g de beurre

Parez la queue de lotte puis colorez-la et enfournez-la pour 5 minutes dans un four à 150°C. Laissez le poisson reposer puis levez-les filets de l’arrête.

À l’envoi, chauffez les filets de lotte dans le beurre au gingembre. Rincez les citrons Meyer puis laissez-les tremper une nuit dans de l’eau froide.

Coupez-les en morceaux égaux puis épépinez-les et blanchissez-les 3 fois. Faites confire les morceaux de citron avec le sucre puis mixez finement et assaisonnez de vinaigre.

Faites revenir les échalote du beurre mousseux sans coloration puis déglacez au vinaigre et faites réduire à sec. Mouillez de vin blanc puis faites réduire au tiers.

Mouillez de fumet de poisson puis faites réduire de moitié. Chinoisez puis montez au beurre.

Faites tomber les petits pois et les feuilles de chou au beurre puis brûlez les feuilles de chou à l’aide d’un chalumeau.

Dressez toutes les composantes sur des assiettes puis saucez et garnissez de BlinQ Blossom® et d’huile à l’Affilla Cress®.

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Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Source: Culinaire Saisonnier France 66 - Été 2018