Pavlova Poire-Shiso

Recette établie pour 12 unités de pavlova​

Sorbet Poire-Shiso pourpre 

• 421,0 gr Purée de poire ambient
• 35,8 gr Glucose atomisé
• 3,4 gr Stab 2000
• 13,9 gr Trimoline
• 80,0 gr Sucre 
• 218,9 gr Eau minérale
• 27,1 gr Feuille de Shiso pourpre / Shiso Purple

Meringue  cannelle -citron vert 

• 220,7 gr Blanc d'oeuf
• 441,3 gr Sucre semoule
• 2,0 Pce Zeste citron vert
• 6,0 gr Canelle poudre

Namelaka citron vert 

• 49,6 gr Lait entier
• 2,6 gr Sirop de glucose 
• 2,4 gr Gelatine poudre
• 12,2 gr Eau froide
• 72,0 gr Chocolat blanc
• 3,7 gr Beurre de cacao
• 101,0 gr Crème froide
• 0,4 Pce Zeste de citron vert 

Pomme verte pochées

• 297,9 gr Pomme granny smith 
• 42,6 gr Liqueur de pomme
• 151,0 gr Sirop à 30'

Poires rafraichies 

• 129,8 gr Puree de poire
• 1,0 Pce Poire nashi
• 1,0 gr Poire conference 
• 1,0 Pce Gousse de vanille 
• 30,2 gr Jus de citron 

Sorbet Poire-Shiso pourpre 

• Mélanger une partie du sucre semoule avec le stabiliseur.
• Dans une casserole, chauffer l'eau, le glucose en poudre et le sucre restant à 40c.
• Ajouter le mélange sucre/stab et porter à ébulliton.
• Verser sur la purée et mixer.
• Laisser maturer 12 heures à 4c et repartir 800gr de base dans un moule paco-jet avec les feuilles de shiso et placer au surgelateur. Pacosser le sorbet et conserver à -15c. 

Meringue  cannelle -citron vert 

• Dans une cuve , mélanger les blanc d'oeuf et le sucre et placer sur un bain-marie en veuillant a ne pas depasser les 70c.
• A l'aide du fouet realiser une meringue suisse en foissant la base et ajouter la canelle en poudre et les zeste de citron vert lorsque le mélange est tempéré.
• Dans une poche munie d'une douille " saint honoré" garnir l'exterieur des 12 cercles en inox de diametre 5,5cm munie d'une feuille de papier sulfurisé, ainsi que 12 spirales de 5cm de diametre.
• Placer au four et faire secher les meringue pendant 6 heures a 60c dans un four.
• Retirer les meringues des cercles et reserver l'ensemble en etuve.  

Namelaka citron vert 

• Dans un casserole, chauffer le lait et le sirop de glucose.
• Hydrater la gelatine dans l'eau froide.
• Verser le liquide chaud sur le chocolatet beurre de cacao prealablement fondue à 3 reprises et mixer jusqua realisation d'une emulsion.
• Ajouter la gelatine et mixer à l'aide d'un mixer.
• Ajouter la crème froide et les zeste de citron vert et mixer.
• Refroidir pendant 6 heures à 4c avant de foissoner la masse à l'aide d'une cuve munie de la feuille.
• Reserver dans une poche munie d'une douille unie 12.  

Pomme verte pochées

• A l'aide d'une mandoline, realisé des tranches fines de pommes (2mm) et les placer dans un bain d'eau froide melangé a une pointe d'acide ascorbique.
• Egoutter les tranches et les placer sur des feuille de papiers sulfurisé et place l'ensemble dans un sac sous vide, et ajouter le sirop et la liqueur.
• Sceller le sac et placer dans un four vapeur pendant 6 minutes à 86c avent de les refroidir en glace.       

Poires rafraichies 

• Realiser des cubes de poires apres les avoir rincer et peler.
• Melanger les cubes de poires avec la puree de poire, la vanille et le jus de citron et reserver. 

Montage

• Au centre de l'assiette, poser le disque de meringue et le cylindre.
• Garnir a moitié de namelaka suivi des poires rafraichies couvrir a hauteur de namelaka et lisser a la spatule.
• Ajouter les pommes vertes pochées faconner en petales et ajouter une quenelle de sorbet shiso.
• Terminer par les pousses de shiso et melisse et terminer par des zeste de citron vert.

Recipe: Kevin Lopes
Cooperation: Les Vergers Boiron