Terrine de joues de bœuf au jus de Tahoon Cress

pour faire 8 portions.

• 2 barquettes Tahoon Cress                   
• 1 cuillère à soupe Tahoon Cress séché       
• 200 gr carotte                                 
• 150 gr panais
• 800 gr joues de bœuf            
• 500 ml bouillon de bœuf                          
• 750 ml vin rouge                         
• 50 gr beurre                               
• 1 moyenne echalotes simple                              
• 2 moyennes echalotes bananes / echalion               
• 1 gousse ail                                
• 2 à 3 grandes feuilles poireau                                  
• 2 pincées sel fin                         
• 1 pincée poivre blanc moulu                                                                                                      

• Éplucher et cuire les échalotes échalion dans le bouillon de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les couper en quatre dans le sens de la longueur, les réserver jusqu'à utilisation.
• Éplucher et couper les carottes et le panais en longues lanières.
• Éplucher et émincer l'échalote simple et écraser la gousse d'ail.
• Assaisonner la viande des deux côtés et la saisir dans une casserole.
• Dans une casserole épaisse, placer la viande, les carottes, le panais, les échalotes émincées et l'ail et couvrir avec le bouillon de bœuf et le vin rouge.
• Couvrir la cocotte d'un couvercle et cuire au four à 170 pendant 2h30.
• Tapisser la terrine à l'intérieur avec un film alimentaire ou du papier sulfurisé.
• Blanchir les feuilles de poireau et tapisser l’interieure de la terrine avec.
• Une fois la viande cuite, monter la terrine avec les légumes, couvrir avec le jus de cuisson et presser délicatement, laisser refroidir une nuit pour qu'elle prenne. Réserver le reste du jus de cuisson.
• Trancher la terrine et servir avec du Tahoon Cressfrais, du cresson de tahoon séché et un morceau d'échalote cuite, marque au chalumeau.
• Ajouter 2 barquettes de Tahoon Cress fraîchement coupées au jus de cuisson restant.
• Réduire de moitié et passer au chinois.
• Réserver et servir chaud sur la tranche de terrine.
• Une fois séché, le Tahoon Cress se prête très bien à l'assaisonnement.
• Pour ce faire, coupez 3 barquettes de Tahoon Cress directement sur le plateau d'un déshydrateur et faites-les sécher pendant 2 heures.
• Vous pouvez maintenant conserver ce délicieux assaisonnement dans un bocal et l'utiliser à votre guise.

Recette: Franck Pontais