Huître, carotte, Oyster Leaves, Culinaire Saisonnier
Source: Culinaire Saisonnier
Alex Haupt: "Dès que la saison commence, nous proposons des huîtres plates de Zélande à nos hôtes. Ces huîtres au parfum prononcé d’iode et aux notes fruitées correspondent parfaitement à notre cuisine."
Ingrédients
- poudre de câpres
- Oyster Leaves
- huîtres plates de Zélande
Pour la carotte séchée et le granité:
- 2 grosses carottes
- 350 g d’échalote
- 50 g de gingembre
- 450 g de vin blanc
- 5 feuilles de laurier
- 5 l de jus de carotte centrifugé
- 10 g d’écorce d’orange
- huile
Méthode
Coupez la chair des huîtres en dés puis réservez-les à 2°C. Faites cuire les carottes à la vapeur puis refroidissez-les et taillez-les en tranches de 2 cm.
Faites-les ensuite sécher entre 6 et 8 heures à 65°C. Mettez-les sous vide avec du jus de carotte pour ensuite les réhydrater.
Ciselez finement le gingembre et les échalotes du granité puis faites-les revenir à l’huile sans coloration. Déglacez au vin blanc et ajoutez le laurier.
Faites réduire à sec puis mouillez de 3 litres de jus de carotte. Faites réduire de moitié puis ajoutez le restant du jus.
Laissez infuser pendant 30 minutes puis chinoisez. Faites prendre au grand froid en grattant fréquemment la préparation à l’aide d’une fourchette.
Coupez les carottes réhydratées en dés puis dressez-les sur les dés d’huître. Saupoudrez de poudre de câpres puis couvrez de granité.
Couvrez ensuite d’Oyster Leaves.
***
Restaurant 101 Gowrie
Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com
Bron: Culinaire Saisonnier 71 - Automne 2019
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