Perdrix façon Methi Malai, Jomon Kuriakose

Perdrix façon Methi Malai:

• 2 poitrines de perdrix
• 2 cuillères à soupe de fromage frais
• 1 cuillère à soupe de gingembre, pelé et haché
• 3 cuillères à soupe de crème entière
• 1 citron vert, pressé
• 1 zeste de citron vert
• 1 piment vert, haché
• 3 cuillères à soupe de yaourt nature
• 1/2 cuillère à soupe de pâte de gingembre
• 1/2 cuillère à soupe de pâte d'ail
• 1/2 cuillère à café de graines de cardamome, moulues
• 1/2 cuillère à café de Garam Masala
• 1 cuillère à soupe de feuilles de fenugrec séchées
• 1 fleur par assiette Floregano®

Mousse de gin alpin:

• 50 ml de gin alpin
• 2 feuilles de gélatine (diluées dans l'eau froide)
• 1 cuillère à café d'eau chaude

Chutney de groseilles et raisins:

• 1 tasse de moitiés de raisins noirs sans pépins
• ½ tasse de groseilles
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 pincée de sel noir
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café d'huile végétale
• Apple Blossom
• BlinQ Blossom

Perdrix façon Methi Malai:​

• Nettoyez et coupez la poitrine de perdrix en coupant tout excès. Lavez et laissez égoutter.
• Nappez la poitrine de perdrix dans le jus de citron vert, la pâte de gingembre et d'ail et le sel. Bien mélanger et laisser mariner au réfrigérateur aussi longtemps que vous le souhaitez - plus vous la laissez longtemps, plus la saveur sera intense.
• Ajouter le yaourt, le fromage frais, la crème entière, les feuilles de fenugrec séchées, le gingembre, les piments verts, la poudre de cardamome et le Garam Masala dans un bol et bien mélanger.
• Ajouter la poitrine de perdrix marinée, mélanger à nouveau et laisser au réfrigérateur environ 1 heure avant de griller
• Pour cuire, enfilez la perdrix sur des brochettes et faites griller dans un four tandoori ou au barbecue pendant environ 1 minute. Retournez et faites griller encore 1 minute.

Mousse de gin alpin:

• Diluez la gélatine dans l'eau chaude.
• Mélangez-la au gin alpin après avoir atteint la température ambiante
• Conservez le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures
• Retirez-le du réfrigérateur après qu'il est la consistance d’une gelée
• Mélanger avec un mixeur manuel jusqu'à obtention d’une mousse sur le dessus
• À l'aide d'une cuillère culinaire, retirez la mousse pour garnir l'assiette.

Remarque:  Grâce à la gélatine, cette mousse tiendra plus longtemps dans l'assiette que les mousses habituelles.

Chutney de groseilles et raisins:

• Chauffer l'huile dans une casserole
• Ajouter les graines de cumin dans l’huile chaude.
• Attendez que le cumin crépite dans l'huile et ajoutez les raisins.
• Ajouter du gros sel et faites cuire les raisins jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et assaisonnés avec le cassis et le sucre.
• Mélangez cette mixture et passez-la dans une passoire

Dressage :  J'ai dessiné un cœur sur une assiette en utilisant ce chutney dans une pipette puis j'ai rempli ce cœur de mousse de Gin. Par conséquent, il est très important de filtrer le chutney pour éliminer la peau du raisin et des groseilles ainsi que les graines de cumin, sinon celles-ci bouchent la pipette.

Garnir:

• Apple Blossom
• Floregano
• BlinQ Blossom

Recette: Jomon Kuriakose