Les Caramels mous aux Paztizz Tops

Base de caramel mou au Paztizz Tops

Ingrédients

• 125 gr de crème liquide 35% MG
• 87 gr de sucre semoule
• 75 gr de glucose
• 12 gr de beurre doux
• 3 gr de fleur de sel                      

La méthode

• Dans une casserole en cuivre, faire bouillir la crème liquide et le sucre semoule
• Selon les parfums, ajouter le sucre inverti, la vanille en gousse, le sel ou les pulpes de fruits.
• Ajouter le glucose et faire cuire à 108°C.
• Incorporer, au besoin, le beurre, le caté, la pâte de cacao préalablement tondue.
• Homogénéiser le mélangé et faire un test de cuisson dans l’eau
• Poser le cadre sur une toile de cuisson siliconée.
• Couler le caramel dans le cadre.
• Laisser refroidir.
• Détailler en carrés de 2,5 cm de côté.
• Envelopper.

Recette: Mathias Narcissot