Poireau poché, noix de Dukkah et Sea Fennel tempura

Pour faire 4 portions

• 1 barquette Atsina Cress                                                    
• 2 tiges fleur de Zallotti                                                       
• 40gr Sea Fennel                                                     
• 16 pièces Anis Blossoms                                                     
• 4 pieces petits poireaux                                                     
• 1 litre bouillon de légumes                                
• 20gr beurre fondu non salé                               
• 1 pièce Œuf dur                                                     
• 80gr pâte à tempura                                            
• 50gr noix de Dukkah grillées                             
• 8 cuillères à café huile de noisette                                 
• 15g vinaigre aromatisé Zallotti                         
• 1g UltraWhip                                                          
• 1 pincée sel                                                                             
• 1 pincée poivre blanc moulu

• Nettoyer, couper à la bonne taille et cuire les poireaux dans un bon bouillon de légumes.
• Coupez l'œuf en 4, plongez le Sea fennel dans la pâte à tempura et faites-le frire à 180°C.
• Badigeonner la partie blanche du poireau avec le beurre fondu et la rouler dans les noix de Dukkah grillées.
• À l'aide de l'Ultrawhip, fouettez dans un bol, le vinaigre aromatisé de Zallotti, 4 cuillères à café d'huile de noisette et l'assaisonnement.
• Dresser l'assiette avec la mousse Zallotti, les poireaux, l'œuf, le tempura de Sea fennel, le Atsina Cress fraîchement coupé, 4 fleurs d'anis par assiette et un filet d'huile de noisette.

Recette: Franck Pontais