Foie Gras – Chutney de Poire au Tahoon Cress – Poudre de Tahoon – Salade de Cress

Ingrédients

• Bloc de foie gras de canard
• 3 poires mûres mais fermes (Conférence ou Comice), pelées et coupées en petits dés
• 1 échalote finement ciselée
• 50 g de sucre de canne blond
• 30 ml de vinaigre de shiso
• Le jus de 2 citrons
• 1 filet de miel
• 1 pincée de Tahoon Cress séché
• Tahoon Cress, Adji Cress, Rock Chives et Apple Blossom pour la garniture

Préparation

• Préparer le Tahoon Cress séché
• Préparer le chutney de poire
  • Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile à feu doux
  • Ajouter les dés de poire et mélanger
  • Ajouter le sucre de canne, le vinaigre, le jus des 2 citrons, un filet de miel
  • Laisser mijoter à feu doux 10–15 minutes jusqu’à obtenir une texture compotée mais encore légèrement ferme
  • Retirer du feu et ajouter une pincée de Tahoon Cress séché
  • Mixer et laisser refroidir entièrement
• Dresser
  • À l’aide d’un pochoir, saupoudrer la Poudre de Tahoon Cress séché en formant une ligne nette sur l’assiette
  • Déposer une tranche de foie gras dans l’assiette
  • Ajouter deux cuillères de chutney de poire au Tahoon Cress
  • Décorer avec une salade de cress : Tahoon Cress, Adji Cress, Rock Chives et Apple Blossom

Chef: Clemence Tallon