Carpaccio de Courge Musquée et Vanille Verte

pour 4 portions.

Pour le carpaccio de courge butternut:

• 150 gr/20 tranches courge butternut finement émincée                         

Pour la crème semi-congelée au Comté:

• 30 gr fromage de Comte râpé
• 50 gr crème double
• 15 gr beurre non salé  
• 1 blanc d'œuf

Pour la vanille verte marinée (pour 100gr): 

• 2 pieces Planifoia Green Vanilla
• 250 eau
• 1 cuillère à soupe sucre en poudre                                     
• 2 cuillères à soupe vinaigre blanc                                
• 1 cuillère à café sel fin                                             

• Trancher et découper, tailler les bords avec un cutter rond.
• Mettre à plat et cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes maximum.
• Porter à ébullition la double crème et y incorporer le fromage râpé et le beurre, en fouettant.
• Retirer du feu et ajouter le blanc d'œuf, tout en continuant à fouetter.
• Lorsque le mélange est un peu refroidi, le verser dans des petit moules rond en silicone individuel et les placer au congélateur.
• Émincer finement la vanille verte et la mettre dans une casserole.
• Ajouter l'eau, le sucre, le sel et le vinaigre.
• Bien mélanger et laisser mijoter pendant 3 minutes.
• Retirer du feu et laisser refroidir avec une assiette au-dessus de la casserole.
• Une fois froid, verser dans un sac sous vide et conserver pendant au moins 48 heures avant de l'utiliser.
• Placer la boule de crème de comté semi-décongelée au centre de l'assiette.
• Disposer 5 tranches de courge butternut autour et ajouter 1 cuillère à soupe de vanille verte marinée.

Recette: Franck Pontais