Betterave Shiso Purple

pour 4 portions.

Pour la betterave cuite:

• 1 moyenne betterave crue         
• 1 petit rutabaga cru                    
• 1 pincée Sel                                                                    

Pour la salade:

• 2 barquettes Shiso Purple
• 2 barquettes Brocco Cress

Pour la vinaigrette:

• 350 ml vin rouge
• 50 gr betterave crue râpée
• 1 barquette Shiso Purple
•  2 cuillères à soupe sauce soja
• 1 cuillère à café jus de yuzu
• 1 cuillère à café Shiso Purple Vinegar

• A l'aide d'une mandoline japonaise, déposer sur la table une longue et fine bande de betterave.
• Ajouter par-dessus une longue et fine bande de Rutabaga cru.
• Rouler pour obtenir un rouleau de 3 cm de diamètre et couper au milieu, répéter l'opération deux fois.
• Cuire à la vapeur les 4 morceaux roulés debout dans un moule en silicone et les réserver.
• Mélanger les cressons fraîchement coupés dans un bol.
• Verser tous les ingrédients dans une casserole et laisser réduire de moitié.
• Laisser refroidir et passer la vinaigrette au tamis fin.
• Remplir 4 petites éprouvettes pour servir l’assiette.
• Dresser tous les éléments du plat et parsemer de quelques Zallotti Blossom.
• Servir.

Recette: Franck Pontais