Thunfisch, Klebereis, Gurke

Tuna:

• Den Thunfisch mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in 1cm dicke Streifen schneiden.und zu Tatar verarbeiten.
• Mit den genannten Zutaten abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen, in 1cm Durchmesser dicke Rollen auf Klarsichtfolie platzieren und einrollen und einfrieren.

Rice

• Den Klebereis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.
• Anschliessend den Reis mit der gleichen Menge Wasser im Reiskocher  ansetzen.
• Danach mit Salz, Essig abschmecken und ebenfalls in der gleichen Grösse wie das Thunfischtatar einrollen.

Cucumber

• Die Gurke schälen und mit Hilfe des Schälers lange Schleifen runterschneiden.
• Die Gurken in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
• Mit Irizake marinieren und in die gleiche Grösse wie den Thunfisch und Reis rollen.

Gelled fund

• Alle Zutaten mixen und in nach ca 30 Minuten durch ein Haarsieb ablaufen lassen und mit Xanthan leicht abbinden.
• Zum finishen den Fond mit Sesam und Kräuteröl dispergieren.

Herbal oil

• Das Traubenkernöl im Thermomix auf 60℃ erhitzen und die Kräuter auf hoher Stufe kurz mitmixen.
• Anschliessend zügig duch ein Haarsieb passieren und auf Eis kalt rühren.

Sesame cream:

• Die Milch, die Sesampaste und die Gewürze zusammen in einen Becher geben und langsam mit dem Öl emulgieren.
• Wenn man die gewünschte Konsistenz erhalten hat, in eine Spritzflasche Abfüllen.

Set:

• 4 Pepquiñoes
• 2 Moai Caviar
• Shiso Leaves Green and Shiso Leaves Purple
• Daikon Cress 
• Sakura Cress

Rezept: Andre Wolff