Kandierter Europäischer Hummer, Kikuna Leaves, Kartoffelschaum

• 2 europäische Hummer 
• Zitronenverbene 
• fleur de sel 
• Kikuna® Leaves
• geklärte Butter 
• grüner Sellerie in Brunoise 
• fein geschnittenes grünes Sellerieblatt 
• Rettich 
• Wasabipulver 
• Bratkartoffel Brunoise 

Für den Kartoffelschaum: 

• 250 g Kartoffeln 
• 90 g Knoblauch-Petersilie-Creme 
• 60 g Kartoffel festkochend 
• 30 g Olivenöl 
• Salz- 

Für das grüne Sellerieöl: 

• 1 l Traubenkernöl 
• 200 g grüne Sellerieblätter 
• 10 g Salz 

Für den Saft von Sellerie und Kikuna-Blättern: 

• 200 g grüner Sellerie 
• 10 g Kikuna Leaves
• 2 g Xanthana 

Für die Hummersoße: 

• 1 kg Hummerkarkassen 
• 100 g Zwiebeln 
• 20 g Schalotten 
• 50 g Karotte 
• 50 g Tomaten 
• 20 g Tomatenmark 
• 50 g Sellerie 
• 50 g Fenchel 
• 1 l Wasser 
• Olivenöl 

Die geklärte Butter mit der Verbene erhitzen, die geschälten Hummerschwänze und -beine hinzufügen und 5 Minuten einwirken lassen. Fügen Sie die Kikuna Leaves® hinzu. 

Entfernen Sie die Schwänze und das Bein vom Confit und lassen Sie es gut abtropfen. Legen Sie die leicht gekochten Kikuna-Blätter auf das Hummerfleisch. 

Für den Schaum die Kartoffeln in etwas Salzwasser kochen, abtropfen lassen und 60 g des Kochwassers aufbewahren. Die Kartoffeln mit der Sahne, dem Kochwasser, dem Öl und dem Salz vermischen und durch ein Sieb passieren. 

Gießen Sie die Masse in einen Siphon, belüften Sie sie mit 2 Gaskartuschen und stellen Sie sie warm. 

Das Traubenkernöl auf 83°C erhitzen und die Sellerieblätter hinzufügen, 1 Minute ziehen lassen und die Pfanne schnell wieder abkühlen lassen. 

Den Inhalt sehr fein mischen, durch ein Tuch geben, eine Sprühflasche füllen und beiseite stellen. Für den Saft den Sellerie mit den Kikuna-Blättern zentrifugieren und mit dem Xanthana binden. 

Für die Soße die Karkassen in heißem Öl einweichen und das Bouquet hinzufügen. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und entsäuern Sie. Fügen Sie die Tomate hinzu und füllen Sie sie mit Wasser auf. 

90 Minuten leicht kochen lassen, auf 3/4 reduzieren, durch ein Sieb passieren, würzen und mit etwas Olivenöl aufmixen. 

Den Schwanz und das Bein auf den Teller legen, den Kartoffelschaum in die Mitte sprühen und die anderen Beilagen hinzufügen. Mit Hummersoße, Selleriesaft und -öl würzen. 

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Rezept: Cyril Molard
Quelle: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016