Aubergine, geräucherter Aal, Hünnerhaut, Persinette Cress

• weißes Soja 
• Sake 
• Backpulver 
• Ingwer 

Für die gedämpfte Aubergine: 

• Auberginen 
• feines Salz 

Für die geräucherte Aalbrühe: 

• 100 g Frühlingszwiebelweiß 
• 100 g Ingwer 
• 25 g Knoblauch 
• 50 g Mirin 
• 50 g Sake 
• 1 l dashi 
• 1 l Wasser 
• 1 kg geräucherte Aalhaut 

Für Persinette Cress grünes Öl: 

• 6 Schalen Persinette® Cress 
• Sonnenblumenöl 

Für Hühnerhaut: 

• 250 g gekochte Hühnerhaut 
• 375 g Wasser 
• 5 g Salz 
• 110 g Tapiokamehl 

Die Auberginen halbieren und mit feinem Salz bestreuen. 15 Minuten ruhen lassen, um die bitteren Noten zu entfernen, und 10-12 Minuten bei 100°C im Ofen dämpfen. 

Lassen Sie sie abkühlen, entfernen Sie die Haut und schneiden Sie die Aubergine in große Stücke. 

Vermeiden Sie es, den Teil der Aubergine zu verwenden, der viele Samenbüschel aufweist, wegen des unangenehmen Mundgefühls. 

Für die Brühe das Weiß der Frühlingszwiebel, den Ingwer und den Knoblauch grob schneiden und in Sesamöl ohne Farben anschwitzen. 

Mit Mirin und Sake ablöschen, zur Hälfte reduzieren lassen und Aalhaut, Dashi und Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, dabei immer die Verunreinigungen entfernen. 

Drehen Sie die Hitze herunter, lassen Sie sie 45 Minuten ziehen, schalten Sie sie aus und lassen Sie sie 45 Minuten ziehen. Die Masse durch ein Sieb passieren und reduzieren Sie die Brühe um ein Viertel. 

Mit weißem Soja und Sake abschmecken. Mixen Sie die Persinette® Cress mit der doppelten Menge Öl. In einen Topf geben, auf 95°C erhitzen und das Öl durch ein Sieb geben. 

Für die Hühnerhaut alle Zutaten 20 Minuten in einem 100°C Mixer mixen und durch ein feines Sieb streichen. 

Fügen Sie 15 Gramm Backpulver pro 450 Gramm Masse hinzu und lassen Sie es in einer tiefen Schüssel ruhen. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit der kalten Masse und braten Sie ihn bei 180°C in Öl an. 

Auf Backpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. Die Aubergine erhitzen, mit feiner Brunoise aus Ingwer und Salz bestreuen und warme Brühe hinzufügen. 

Fügen Sie das Persinette Cress-Öl hinzu und garnieren Sie es mit der Hühnerhaut. 

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Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Rezept: Alex Haupt
Quelle: Culinary Saisonnier 94 - Herbst 2019