You had me at sushi - Koppert Cress

Zure rijst

Het is enorm populair en in vele combinaties beschikbaar; sushi. De combinatie van rauwe vis, rijst en smaakmakers wordt al eeuwen geserveerd, maar niet altijd zoals we het vandaag de dag kennen. Rond de 4e eeuw voor het begin van onze jaartelling werd in Zuidoost-Azië rijst met azijn gebruikt om gezouten zoetwatervis langer te bewaren. Toen het tijd was om de vis te eten, werd de rijst zelfs weggegooid. Oorspronkelijk refereert het woord "sushi" naar de zure rijst en niet naar de vis, wat veel wordt gedacht. Deze methode om vis in te maken, verspreidde zich van China naar Japan en pas in de 18e eeuw begon de sushi vormen aan te nemen die wij hedendaags gewend zijn, zoals de Nigiri sushi; een bolletje rijst waar een stukje vis overheen gelegd wordt. Vanwege het bereidingsgemak en het gebruik van goedkope ingrediënten, verspreidde dit concept zich snel over de hele wereld. Tegenwoordig associeert men het gerecht met Japan, luxe en verfijning.

Smaakvol én functioneel

Voor wie wel eens afhaal sushi heeft gegeten, zal het groene gekartelde plastic randje tussen de sushi niet onopgemerkt zijn gebleven. Het zorgt dat de sushi niet tegen elkaar aan plakt, maar waarom is het gekarteld? Rob Baan, CEO van Koppert Cress geeft inzicht: “Zo’n plastic velletje staat symbool voor het Shiso blad, een groot puntig groen of dieppaars blad. Oorspronkelijk werden de bladeren van de Shiso plant in Azië gegeten bij rauwe vis, omdat de bladeren een natuurlijke aseptische werking hebben, waardoor ze voedselvergiftiging kunnen voorkomen. Tegenwoordig is de kwaliteit van vis zo goed, dat het blad voornamelijk een decoratieve rol vervuld, hoewel veel mensen zullen beargumenteren dat de smaak van Shiso onmisbaar is bij Japanse gerechten. De typische komijn-achtige smaak van Shiso staat voor velen namelijk symbool voor de "Japanse smaak". Omdat Shiso Purple een sterke smaakmaker is, kan het ervoor zorgen dat een gerecht goed smaakt zonder de toevoeging van extra zout, wat zeker in de wereld van natuurlijke smaken zeer gewaardeerd wordt.”

ProSushi

Ondanks dat het gebruiken van de meest pure en traditionele ingrediënten in Japanse keukens tot een kunst wordt verheven, geeft elke cultuur haar eigen draai aan het gerecht. Van aardbeien tot het gebruik van doorzichtig rijstpapier in plaats van zeewier; er wordt volop mee geëxperimenteerd. We hebben Yauheni Sadouski van de Wit-Russische sushibar ProSushi leren kennen, die als een moderne samurai zijn discipline ontwikkelt, zowel in het perfectioneren van zijn sushi-bereiding skills als in het uitbreiden van het ProSushi imperium richting West-Europa. Yauheni: “Ik begon in 2004 als een newbie in de restaurantwereld waarna ik al snel in een sushibar ging werken. Slechts een paar jaar later ontwikkelden mijn neef en ik samen ProSushi. Dat ging allemaal erg snel, maar we waren geïnspireerd. Wat mij betreft is de wereld van sushi namelijk een perfecte plek om nieuwe culinaire technieken en uitheemse tradities te leren. Deze proberen we dan te vertalen naar het bord om de klant zoveel mogelijk te verrassen.”

Culturele uitwisseling

De Japanse keuken is Yauheni’s grootste inspiratie en zijn droom was om ooit Jiro Ono, één van ’s werelds grootste sushi experts, te ontmoeten in Tokyo. “Tokyo is de huidige sushi hoofdstad en Jiro is vanwege zijn zuivere bereidingsmethoden en unieke technieken een van de meest beroemde sushi-chefs ter wereld. Ik ben in het vliegtuig gestapt en probeerde twee dagen lang Jiro’s sushibar te vinden met behulp van Google Maps, maar op de een of andere manier leek het wel verstopt te zijn. Op een gegeven moment besloot ik aan te kloppen bij een kerk om te vragen om hulp en dat deden de mensen daar met plezier. Zo attent als ze waren, liepen ze met me mee naar de bar en legden ze me de werktijden uit.

Met deze informatie ging ik de volgende dag terug naar de sushibar, maar ik werd tegengehouden door een beveiliger. Ik wilde Jiro een, door een Wit-Russische kunstenaar ambachtelijk gemaakte, “stenen kussen” overhandigen die gebruikt kan worden om sushi op te dienen. In eerste instantie werd dit door de beveiliger geweigerd, maar de zoon van Jiro zorgde ervoor dat ik het persoonlijk kon geven. Zo kreeg ik de kans om met de sushi meester te praten over traditionele recepten en anderzijds kon ik laten zien wat populair was in Wit-Rusland. Naar mijn mening is hij een fantastisch voorbeeld voor jonge sushi-chefs die in de loop van hun leven willen groeien in sushi bereiding. Daar stond ik namelijk tegenover een tevreden man die alles afweet van sushi technieken en lokale vissoorten. Hij heeft niet de behoefte om nieuwe smaken te ontwikkelen; hij gebruikt alleen natuurlijke ingrediënten. Ik merkte in Japan pas hoe schoon en gastvrij het volk is. Mensen geven om elkaar, maar ook om de natuur. Een leven lang spenderen aan het perfectioneren van je eigen vakmanschap wordt daar enorm gewaardeerd. Mijn ervaringen daar helpen me nog dagelijks bij het verbeteren van mijn sushi recepten.”

Experimenteren met traditie

ProSushi richt zich op het combineren van Japanse tradities met een hedendaagse touch, waarbij integere ingrediënten worden gebruikt. Daarvoor worden de chefs en soms zelfs de leveranciers speciaal opgeleid, met behulp van moderne technologie zoals Foodpairing, een club die op moleculair niveau de perfecte smaakcombinaties onderzoekt. Yauheni: “De eetcultuur in Wit-Rusland is anders dan in Japan, dus daarom serveren onze sushi-bars ook Amerikaanse stijl sushi recepten, zoals de California roll (een binnenstebuiten gekeerde maki rol) of de Philadelphia roll (sushi met roomkaas). Maar je merkt dat er ook klanten bij ons komen die vooral van pure ingrediënten willen genieten. Zij vragen vaak om verse groenten.

Toen ik in 2015 bekend raakte met Foodpairing bleek Sakura Cress goed te passen bij roomkaas. Zodoende is deze cress-soort toegevoegd aan onze zalmrol. We maken dit gerecht af met cashewnoten en hete saus. Ook gebruiken we veel Salad Pea in onze Japanse salades en zelfs in het kindermenu. Gasten vinden het knapperige en lichtzoete erg lekker. De cressen zorgen voor meer veelzijdigheid in de recepten. Zo gebruiken we ook cress om bijvoorbeeld nigiri sushi op smaak te brengen, omdat sommige mensen de combinatie van alleen rijst met rauwe vis te eenzijdig vinden. Op deze manier proberen we het aanbod binnen onze sushi bars te verbreden.”

Ruimte voor creativiteit

Ondertussen is ProSushi aan het uitbreiden richting het Westen: naar Warschau en Berlijn. Yauheni: “Onze partners in deze steden zijn ProSushi gasten die lokaal niet dezelfde kwaliteit sushi kunnen krijgen. We willen de meest smaakvolle gerechten serveren aan onze gasten omdat goede voeding mensen goed laat voelen. Dat doen we als team: jonge professionals die hun skills continue willen ontwikkelen en plezier maken terwijl ze dat doen. Zo bouwen we aan een plek waar we onze creativiteit de ruimte kunnen geven om onze gasten met nieuwe recepten en smaken te verrassen.

Instagram:
@prosushi.by
@prosushi.pl
@prosushi.Berlin