Subtiele beïnvloeding van desserts zonder overheersing, Pâtisserie & Desserts
Niet ver van de historische oude binnenstad van München, bevindt zich het prachtige, statige, uit 1841 daterende, historische hotel ‘Bayerische Hof’.
Restaurant Atelier
Niet ver van de historische oude binnenstad van München, bevindt zich het prachtige, statige, uit 1841 daterende, historische hotel ‘Bayerische Hof’. Het hotel huisvest het internationaal gerenommeerde restaurant ‘Atelier’ waar de 38-jarige en charismatische executive chef Jan Hartwig sinds mei 2014 de scepter zwaait.
Jan is geboren op 29 september 1982 in Helmstedt en komt uit een familie waar eten en drinken hoog in het vaandel staan. Hij staat met beide benen op de grond, is eerlijk, betrouwbaar en zichtbaar geliefd door de mensen die met hem werken. Met zijn lachende gezicht en immer opgewekte humeur, heeft deze chef zich in een behoorlijk rap tempo en via een zeer interessant parcours, opgewerkt tot een wereldwijd geprezen chef.
Inspiratie en creativiteit haalt hij voornamelijk uit de producten die zich per seizoen aandienen en uit het enthousiasme en de culinaire interesses van de gasten. “Mijn gasten willen steeds meer weten over de oorsprong van de ingrediënten die ze eten. Ze willen de producten kunnen herkennen en meer pure, authentieke gerechten met ingrediënten van hoge kwaliteit op hun bord zien. Het “Back to the roots” gevoel.”
Jan Hartwig
Jan’s keuken is daar een absoluut voorbeeld van en sluit naadloos aan bij deze hang naar authenticiteit. Zijn gerechten zijn puur, prachtig uitgebalanceerd en verrassend door soms ongebruikelijke combinaties. Zijn precisie en technische uitvoering maken dat de gerechten tot een hoogtepunt worden gebracht in zowel smaak als opmaak.
Jan wordt ondersteund door een team van 10 man sterk die geruisloos door de keuken zweven. Er heerst orde, structuur en discipline. Achterin de keuken staat Thomas Barosch, de jonge en zeer getalenteerde patissier van Jan, voorovergebogen over een dessert dat in de laatste fase van opbouw is: Bosbessen, Douglas Fir, Dulcey chocolade & Griekse yoghurt. In zijn rechterhand houdt hij een pincet vast en legt er kleine blaadjes Citra Leaves van Koppert Cress op. Hij heeft de nodige kennis opgedaan bij de gerenommeerde chef Joachim Wissler. Thomas en Jan zijn vier handen op één buik. “Bij Thomas hoef ik niet veel woorden te gebruiken om uit te leggen wat eventueel een mooie smaakcombinatie of presentatie kan zijn bij een nieuw gerecht. Het lijkt wel of hij mijn gedachten kan lezen en draait in een mum van tijd een dessert in elkaar waar ik niet veel op aan te merken heb. Zijn gave is het kunnen visualiseren van een nieuw gerecht dat ik in woorden heb opgeschreven en waar hij dan een passend dessert bij creëert.”
Koppert Cress
Voor Thomas is dat de gewoonste zaak van de wereld. “Ik weet niet beter dan op die manier een dessert op te bouwen. Ik zie het voor me in mijn hoofd, inclusief de kleuren, geuren, structuren, soort bord en de finishing touch, waarbij ik vaak met de cressen van Koppert Cress werk. We gebruiken ze veel om smaken subtiel te integreren in onze recepten, zonder dat ze direct zichtbaar zijn, dat geeft een flinke smaakboost, maar zorgt zeker ook voor verrassing in mijn desserts. Je ziet het niet, maar je proeft het wel, het maakt je aandachtig. Het is heel belangrijk dat er een rode draad is die door de hele menukaart loopt, inclusief de desserts. Je bouwt een bepaalde spanning op en die laat je geleidelijk, door middel van het gebruik van kleine details, aflopen. Koppert Cress maakt daar zeker deel van uit, want hun cressen voegen niet alleen een subtiele smaak toe, maar maken een gerecht qua opmaak net even meer af. Het zijn één voor één mooie kleine takjes, blaadjes en bloempjes die elk hun unieke textuur, smaak en kleur hebben.
Ze beïnvloeden op een subtiele manier mijn desserts zonder te overheersen.” Thomas heeft genoeg gepraat. Hij zet zijn bril op en trekt zich weer terug in zijn eigen zoete universum. Dit keer om het typische Duitse ‘Brezel’ dessert op te maken. De zachte krakeling met caramelchocolade en pruim. We zijn benieuwd!
Contactgegevens
Restaurant Atelier
Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de
Bron: Pâtisserie & Desserts 57
