Sascha Stemberg - Haus Stemberg, Culinaire Saisonnier

Met de industrie van het Ruhrgebied in de rug en het Wuppertal aan de voeten, arriveren we in Velbert Neviges, een klein dorp dat al vijf generaties lang het thuisadres is van het restaurant. Al meer dan 150 jaar is het Duitse traditionele Gasthaus in het bezit van de familie Stemberg. Al die tijd werken verschillende generaties samen om de gasten te laten genieten van een gastvrijheid zoals die in de oorspronkelijke zin bedoeld is. Bij binnenkomst beland je in een warm bad van oprechte gastvrijheid, traditioneel Duits houtsnijwerk en een keuken die de regio en Duitse keuken­tradities in ere houdt. Zowel vader en zoon als moeder en schoondochter werken hier hand in hand om de gasten een onvergetelijk moment te bezorgen.

De rollen binnen de familie zijn goed verdeeld. Sascha is de baas en sinds 1 januari 2015 ook de eigenaar. Pa, die in zijn koksbuis door het restaurant loopt, is met zijn grijze krulsnor nog een echte patron. Hij maakt een praatje met de gasten, geeft hier en daar een wijnadvies en versnijdt de wilde eenden en kalkoenen aan tafel. De beide echtgenotes sturen de bedieningsequipe aan. Sascha heeft de vrije hand in de keuken, wat uiteraard met pa wel eens tot discussies leidt. “Maar discussie leidt tot vernieuwing”, zegt hij, “en is dus niet pers se negatief. Vernieuwen kun je ook met de traditie als basis en dan spreek je meer over het doorontwikkelen van je product.” Sascha praat met trots over zijn bedrijf en de samenwerking met zijn familie, hij heeft er zeker geen spijt van dat hij maar kort van het thuishonk is geweest om elders het vak te leren. De zaak op deze plek is altijd al zijn roeping geweest en de kans om het bedrijf te kunnen overnemen was ook de grootste drijfveer om terug te keren naar Haus Stemberg.

Sinds 2014 is de keuken van onze chef onderscheiden met een Michelinster en ook werd hij door Gusto bekroond met de titel ‘Aufsteiger des Jahres’. “Het is nooit een doel geweest om deze onderscheidingen in de wacht te slepen, maar als het moment dan aanbreekt, overvalt je een geluk dat zijn weerga niet kent. Maar het houdt ons nog steeds niet bezig en we zijn niks veranderd. Nog steeds neem ik alle reserveringen aan en begroet ik al mijn gasten als ze binnenkomen of weggaan. Niet omdat het moet, maar vooral omdat het goed voelt.” De toekomst ziet hij rooskleurig, de bezettingen zijn goed en hij kookt nog steeds wat hij lekker vindt. Boeiende smaken vindt hij in de producten van Koppert Cress, die ook in Duitsland aan de culinaire top staan. Waar andere chefs de cressen vaak verhitten om de smaken te onttrekken, zien we Sascha het anders doen. "Ik ben heel erg bezig met het zoeken naar combinaties van cress soorten, ik wil de ideale interactie met de tong en met het bord."