Culinaire kunst met Sandra Scheidl

Centraliseer het product, in de meest pure vorm

Met Sandra Scheidl hebben we al kennis mogen maken via Rolling Pin, maar nu had culinair inspiratie expert Marcel Thiele de daadwerkelijke eer haar te verwelkomen in de kas van Koppert Cress in Monster. Deze twee dagen van inspiratie staan in het teken van de wereld van planten en hun creatieve gebruik. Een rondleiding door het productieproces, waarin is te zien hoe de zaden worden gezaaid, hoe de cressen groeien en hoe ze worden verpakt, geeft nieuwe inzichten. Sandra: “Als klant zie je het product en denk je natuurlijk na over hoe het wordt geproduceerd, maar je ziet nooit hoeveel moeite en werk erachter zit.” Marcel: “Ik denk dat het een enorm verschil maakt om fysiek in de kas te zijn. Alleen luisteren naar het verhaal inspireert misschien niet, maar het zien, de producten proeven en de sfeer voelen doet dat wel; het is echt uniek.”

In de kassen staan allerlei (eetbare) planten waarmee klanten het hele jaar door van verse producten worden voorzien. Een van onze kassen is ontworpen om een verscheidenheid aan bloemen en eetbare bladeren te kweken. Sandra: “Ik werk graag met bloemen en bloemige smaken, samen met diverse groenten en fruit. Er zijn veel planten om te ontdekken, daarom gebruik ik ook verschillende Koppert Cress producten; ze bieden verschillende smaken. Ik ben gewend aan verse producten; mijn familie en ik kweekten vroeger zelf veel planten in de tuin. Wat ik me nog goed herinner, zijn de verse erwten in het voorjaar.” Wat ons toevallig herinnert aan ons verhaal over bonen. “Ik vond het ook heerlijk als mijn moeder wilde bosbessen aan het foerageren was; ze hebben zo'n unieke smaak.”

Ze zeggen dat reizen het enige is dat je koopt waar je rijker van wordt en dat geldt ook voor Sandra. “De afgelopen jaren heb ik besloten om de vrije tijd die ik had aan reizen te besteden. Ik reisde door verschillende landen in Zuidoost-Azië zoals onder andere Thailand, Laos, Cambodja en Indonesië. Meestal om nieuwe culturen te ervaren, nieuwe mensen te ontmoeten en nieuwe dingen te zien. Geïnspireerd raken gebeurt automatisch als je op reis gaat, omdat je jezelf in een compleet nieuwe wereld begeeft. Mijn kookstijl kan worden omschreven als een focus op de producten zelf, wat erg belangrijk voor mij is. Meestal combineer ik slechts 2 of 3 ingrediënten in een gerecht, dus ik experimenteer met texturen, smaken en technieken om het kernproduct te respecteren.”

Praktische ervaring, in verschillende landen

Er was geen specifiek moment waarop Sandra besloot chef-kok te worden. “Ik hou al van koken sinds ik een klein kind was, toen ik veel samen met mijn moeder kookte. Op tv keek ik naar kookprogramma's en raakte ik langzaam meer betrokken bij de fine dining scene. Ik begon boeken te kopen, las veel en leerde gewoon door vallen en opstaan. Op een gegeven moment besloot ik naar een culinaire school te gaan, wat eigenlijk een toerismeschool was. Culinaire kennis was onderdeel van het curriculum, maar ik had het gevoel dat ik praktijkervaring miste.

Mijn eerste baan was in Duitsland, een superieur vijfsterrenhotel, waar ik de basis leerde. Daarna ging ik naar Oostenrijk, waar ik als commis en chef de partie werkte voor Vitus Winkler die destijds twee togues had van Gault & Millau. Nu heeft hij er vier. Hij was een grote inspiratie voor mij op het gebied van voedselverspilling en het gebruik van kruiden. Ik verhuisde naar Londen om te werken bij Roux At Parliament Square en bij restaurant Story, waar ik leerde over de moderne Engelse keuken, maar ook over de Scandinavische keuken. Na mijn tijd in Londen keerde ik terug naar Oostenrijk om te werken voor Simon Taxacher die vijf togues ontving en uiteindelijk werd ik chef de partie bij drie Michelin sterrenrestaurant Maaemo in Oslo. Ik ben nu van plan om mijn eigen restaurant in Wenen te openen.”

We vragen Sandra of ze nog tips heeft voor jonge chefs die willen slagen in de culinaire wereld. “Stel vragen, ook al voelt het vervelend, want dat is de beste manier om jezelf te verbeteren. Het is goed om nieuwsgierig te zijn.” En het resultaat van al die jaren hard werken? Het winnen van de Young Wilde Award. "Het was een eer voor mij om te winnen en het voelde als bewijs dat ik de goede kant opga."

Marcel: “Als je één ding kunt veranderen in de culinaire wereld, wat zou dat dan zijn?” Sandra denkt even na en zegt: “Ik zou zeggen om minder vlees te eten. Ik ben geen vegetariër en ben ook niet van plan om in de toekomst vegetariër te worden, maar vooral in Europa gebruiken we te veel vlees van slechte kwaliteit. Ik vind het prima om vlees te gebruiken, maar tegelijkertijd is het belangrijk om het goed te behandelen. Ik hou echt van hoe onze grootouders, of onze overgrootouders, leefden. Ze vierden echt de tijden dat ze vlees konden eten, zoals de ‘Sunday Roast’.”

De kunst van het koken, stimuleer alle zintuigen

Natuurlijk zijn we benieuwd naar welke producten ze op zoek is. “Ik denk dat ik graag meer bloemen zou zien. Werken met bloemen is heel spannend. Niet alleen omdat ze mooi zijn, maar ook omdat de smaken zo verschillend zijn en het geeft iets warms aan een gerecht. Het is moeilijk te omschrijven, maar het maakt een gerecht soms rond. Een product dat we vandaag hebben geproefd, was de BlinQ Blossom. Het was niet alleen mooi, maar had een lichte oester smaak. De textuur was ook interessant; het plopt. Voor mij zijn de gerechten die ik in het restaurant maak kunst. De smaak van het product is de focus, maar het is ook belangrijk dat al je zintuigen er deel van uitmaken. Je zou het moeten kunnen ruiken, proeven en zien, terwijl je het geheel ervaart.”

Website: Bezoek Sandra's website here
Instagram: sandrascheidl