Patisserie evolueert, Een combinatie van zoet en hartig
Een onstilbaar verlangen naar zoetigheid heeft de mens altijd gehad. Hoewel het gebruik van suiker in voedsel nu langzaam in een maatschappelijke no-go verandert, heeft het ons als prehistorische mens juist een groot plezier gedaan.
Simon Jenkins, Op zoek naar de juiste balans
Een onstilbaar verlangen naar zoetigheid heeft de mens altijd gehad. Hoewel het gebruik van suiker in voedsel nu langzaam in een maatschappelijke no-go verandert, heeft het ons als prehistorische mens juist een groot plezier gedaan. Calorierijk voedsel was schaars, dus het consumeren van schappelijke hoeveelheden suiker uit fruit was noodzakelijk om te overleven. Tegenwoordig zijn producten met veel calorieën het hele jaar door ruim beschikbaar, wat voor banketbakkers uiteraard geen verrassing is. Nu zijn we absoluut van mening dat de patisserie onze wereld een betere plek maakt door te voorzien in onze biologisch aangewakkerde behoefte aan suiker, maar we moeten eerlijk zijn; de spiegel vertelt ons dat het soms beter is om iets minder van het zoete goedje te consumeren.
De bekroonde banketbakker Simon Jenkins, die meer dan 20 jaar ervaring heeft in toprestaurants en nu SNJ-Patisserie runt, deelt zijn gedachten over dit onderwerp. “De klassieke patisserie is traditioneel gezien behoorlijk rijk aan suiker en gebruikt zware ingrediënten, zoals boters en crèmes. Dit maakt de gerechten vaak vetrijk en machtig, in plaats van te zorgen voor een verfrissende climax. In de afgelopen 15 tot 20 jaar begon dit te veranderen. Technieken werden zodanig aangepast dat lichtere producten konden worden geïntroduceerd. Persoonlijk ben ik nooit te veel gefocust geweest op zoet en suiker. Ik denk dat het belangrijker is om het gerecht in balans te brengen door natuurlijke smaken te gebruiken wanneer ze in het seizoen zijn. Ik verhoog de zuurgraad om een niveau van frisheid te bereiken.”
Het ambacht van Patisserie is ontstaan toen de Fransen hun maaltijd wilden afsluiten met iets zoets, naast het gebruikelijke fruit of kaas. Het was het jaar 1270 toen bakker Régnaut-Barbon zoete, kegelvormige patisserieën rolde die op wafels leken. Hij noemde ze ‘oubliés’. Het ambacht werd steeds populairder en vandaag de dag verrassen beroemde banketbakkers over de hele wereld hun gasten met zeer technische, precieze en vooral prachtige creaties. De Fransman Franck Pontais, Master Chef en culinair business development manager bij Koppert Cress, vult aan: “De evolutie van patisserie is fenomenaal. Denk maar aan de chocolade éclair van 30 jaar geleden; het is geëvolueerd tot allerlei varianten. De patissiers zelf zijn bescheiden, nuchter en gereserveerd. Dit soort mentaliteit is de basis voor de legerachtige discipline en precisie in hun werk. Patisserie wordt in de Franse cultuur echt gezien als een teken van elegantie en verfijning.”
Elegantie en verfijning, Het toppunt
Franck vervolgt: “In mijn eerste baan was ik slager. Ik was pas 14 en vond het geweldig. Jaren later, toen ik op mijn eerste date ging met mijn (nu) vrouw, zaten we naast de rivier champagne te drinken. Ik kwam er toen achter dat ze vegetariër was. Daar hebben we het maar bij gelaten en gelukkig weerhield dat ons er niet van om te trouwen.” Naast zijn ervaring als slager, schreef Franck zich 5 jaar in op een culinaire school in Parijs, trainde hij met een veeleisende Meilleur Ouvrier de France en won hij zijn eerste gouden medaille tijdens een gastronomische wedstrijd op 18-jarige leeftijd. “Ik begon vaker vegetarisch te koken, wat in het begin een uitdaging was, maar door meer oefening ging het makkelijker. Nu ben ik er echt dol op. Het geeft me meer mogelijkheden om verschillende ingrediënten te verkennen. Ik werk ook voor gasten die de voorkeur geven aan veganistisch eten, en ik realiseerde me al snel dat er niet veel veganistische recepten en producten zijn. Neem bijvoorbeeld cheesecake. Ik was in New York voor de 10e verjaardag van mijn zoon. We liepen over de avenues en elke ochtend gingen we naar verschillende plekken voor een New York cheesecake-ontbijt. Het was briljant. De winkels waren fantastisch. Thuis wilde ik die ervaring omzetten in een recept. Het resulteerde in de vegan zoete avocado cheesecake taart.” Als je door de recepten van Franck bladert, merk je dat ze relatief kort en toegankelijk zijn. "Mijn enige doel is om mensen te laten denken 'dat wil ik eten' als ze mijn recepten zien. Ik vertel mijn studenten in Londen altijd dat ze één kans krijgen om de smaak goed te krijgen en dat ze hun hele leven kunnen besteden aan het mooi maken ervan. Smaak staat altijd voorop, schoonheid komt op de tweede plaats.”
Geen taboe meer, planten in de zoete keuken
Simon: “De laatste jaren zie je dat men steeds meer cressen en bloemen gebruikt en er komen steeds meer soorten op de markt waardoor chefs veelzijdiger kunnen koken. Ik ben er sterk van overtuigd dat het niet alleen voor de kleur is of om een gerecht af te maken; het moet er ook bijpassen en de smaken in een gerecht versterken. Toen ik stopte met werken voor Gordon Ramsay, dat was rond 2007, wilde ik iets anders proberen door meer hartig in desserts te verwerken. Ik was in de positie waar ik creatiever kon zijn. Ik denk dat dat het punt was waarop ik creatief begon te testen met groenten in gerechten. Ghoa Cress (koriander) was eigenlijk de eerste cress die ik probeerde. Ik combineerde deze met wortel en yoghurt. Onlangs gebruikte ik Zallotti Blossom in een recept voor tiramisu met zwarte bessen. Het zag er niet alleen mooi uit, de smaak van de bloemen gaf meer balans aan het dessert. De zuurgraad van de zwarte bessen en de romigheid van de tiramisuroom gaven het een extra interessante dimensie.”
Het is misschien moeilijk te zien vanaf een foto, maar het recept voor meringue met zomerbessen bevat Kaffir Lime Leaves. Simon: “Als iemand je een Kaffir Lime blad geeft, is het best lastig om te bedenken wat je ervan kunt maken omdat het een heel scherpe smaak heeft. Het doet snel denken aan de Aziatische keuken, maar ik wilde juist een andere kant op. Ik heb dit recept in de zomer gemaakt en besloot iets verfrissends te doen op basis van rood fruit dat goed zou passen bij meringue. Dit was het resultaat. Het bevat slechts een klein beetje zoetheid van de meringue, de natuurlijke smaken van het fruit en de koele, scherpe smaak van de granité. Het is erg licht en verfrissend.”
Als we hem vragen of hij nog een laatste woord kwijt wil, vervolgt Simon: “Jaren geleden was het een taboe, maar het is prima om zoet en hartig te combineren in desserts. Als je erover na gaat denken, gebeurt dit eigenlijk al heel lang. Rabarber is bijvoorbeeld geclassificeerd als groente, maar wordt voornamelijk gebruikt in desserts. Tomaten zijn officieel fruit, maar worden vooral gebruikt in hartige gerechten. Dit laat zien dat het al heel lang aan de gang is, ook al wordt het soms afgekeurd om groenten in andere combinaties te gebruiken. Als je goed test en onderzoek doet, zullen dingen evolueren en dan weet je al snel welke combinaties succesvol zullen zijn.”
Simon Jenkins social media
Website: https://www.snjpatisserie.co.uk
Instagram: _pastryprofessor
