Onderwatergroente, De smaak van de zee
Onze zoektocht naar eetbare planten houdt niet op bij de branding. Wel eens van zeedruiven gehoord?
Hendrik, Onderwaterboer
Koppert Cress is als plantenteler heel erg geïnteresseerd in al het groen om ons heen. Naast kiemplantjes zoekt het bedrijf ook naar andere smaakvolle planten, zoals eetbare bloemen en bladeren. En daar houdt het niet op: de zoektocht gaat ook door onder water. Eén van de Koppert Cress producten is namelijk een zeewier.
De Moai Caviar, een algensoort, is het eerste product in het Koppert Cress assortiment dat geteeld wordt in bakken met zout water, begeleidt door ‘onderwaterboer’ Hendrik. Deze ‘onderwatergroente’ is een lichtgroen takje met kleine bolletjes eraan en wanneer je het in je mond stop dan poppen ze als kaviaar, vandaar de naam.
Hendrik: “Zeewier is een grote ontdekkingstocht; de sector zit eigenlijk nog in het stadium van jager-verzamelaar. Veel wier wordt wild geoogst en we begrijpen relatief weinig van de teelt. Ook het gebruik is onbekend. Eigenlijk is het een groente zoals een kool of wortel, maar omdat het op de zeebodem groeit, wordt het niet als groente beschouwt. Hier in het Westen wordt zeewier óf gebruikt als superfood of er worden extracten uit gehaald. Dat het voeding is, begrijpen ze in Azië beter. Het is terecht dat er nu meer aandacht voor komt. Er zijn namelijk zoveel verrassende soorten zeewieren waar we nog zoveel meer mee kunnen, zoals Moai Caviar.”
De opkomst, van algen
Hendrik begon met het telen van microalgen na het volgen van een opleiding waterbeheer in Wageningen. De teelt van groenten zoals zeewier in de zee inspireerde hem. Hij bracht microalgenpasta op de markt. Niet de Italiaanse versie, maar een pasta die verwerkt werd in sappen wat hij verkocht aan sapmakers en de horeca. Daar was het een zeldzaam, maar verrassend product: het geeft immers een mooie diepgroene kleur af en de smaak en textuur zijn speciaal. Hendrik: “We kwamen bij Rungis terecht. Opeens zagen we mogelijkheden in de gastronomie, maar in de praktijk verkochten we niet veel. Omdat het telen van algen wel in opkomst was, verdienden we ons brood met het adviseren van grote telers van algen. We wisten goed hoe we ze moesten telen, maar uiteindelijk was ik er zelf niet hands-on mee bezig. Daar baalde ik van, want ik wilde juist zelf iets creëren en niet alleen anderen adviseren.”
Mogelijkheden, en belemmeringen
Op het juiste moment ontmoette Hendrik een Japanse man die hem het Moai Caviar wier liet zien. Hendrik: “Hij vroeg me of ik hier wat mee kon. In eerste instantie was ik huiverig, want ik was aan het focussen op de teelt van microalgen, maar het idee raakte me en uiteindelijk heb ik toch maar aquaria op mijn zolder en slaapkamer gezet waarin ik het probeerde te telen.” Tot Hendriks’ grote vreugde lukte het en kon hij zijn connecties in de restaurantwereld het verse zeewier laten proeven. Men was enthousiast. Zelfs zo enthousiast dat Hendrik werd gevraagd door Chefs Revolution om het product te tonen op het evenement.
Op de Floriade kwam Hendrik later Koppert Cress tegen en ze raakten aan de praat. Rob Baan zag mogelijkheden, maar ook de belemmeringen. Rob: “Een wetenschapper die een start-up begint, heeft meestal het probleem van aansluiting bij de markt. Ik dacht, briljant idee, maar hoe kan ik hem helpen om een eetbaar product op het bord van de topchef te krijgen?”
Ambachtelijk, telen
Het duurde uiteindelijk nog een jaar voordat het team kon beginnen. Hendrik: “Ik weet nog dat ik dacht ‘ik ga samenwerken met telers, dus dat komt wel goed’, maar onderwatergroenten zijn heel anders dus niemand kon me vertellen hoe we dit op grote schaal moesten doen. Ik kom uit de wetenschap dus ik had verwacht dat er een soort algemene principes waren waar je je als teler aan vast houdt, maar dat was echt niet zo. Ik zie telen nu meer als een kunst of een ambacht. Je moet namelijk vooral veel ervaring hebben en dan weet je pas hoe zo’n plant reageert. Ik val nog steeds van de ene verbazing in de andere. Ik ben aan het pionieren en wordt door Rob gedwongen om groter te denken en vooruit te plannen; om te plannen voor succes.”
Het resultaat: begin 2019 is de eerste Moai Caviar geoogst en besloten we om het toch te introduceren, ondanks de omstandigheden rondom de corona pandemie. Hendrik wil niet stoppen bij alleen Moai Caviar. “Hoe gaaf zou het zijn om een heel assortiment van zeewieren te hebben? Er is namelijk nog zoveel te ontdekken over voeding uit de zee. Sommigen zullen niet lekker zijn, maar dat is nou juist het leuke aan dit avontuur: je weet niet wat er gaat komen. Dat is spannend, maar goed, als je al weet wat er gaat gebeuren is het geen avontuur meer. We blijven stappen zetten en werken verder aan het telen van mooie voeding. Ik heb er zin in.”
