Ogst - Selectieve keuze van het ingrediënt, Culinaire Saisonnier

We ontmoetten dit duo al toen ze beiden nog werkten in Couvert Couvert te Heverlee: Sébastien de trouwe souschef en Diederik de bevlogen sommelier. Sinds drie jaar runnen ze nu succesvol samen Ogst, een restaurant waar u als gast uitgenodigd wordt om u over te geven aan de seizoenskeuken van Sébastien, gecompleteerd met de kleine domeinwijnen van Diederik.

Hoewel het parkeren in de Hasseltse binnenstad enigszins ontmoedigd wordt, stellen we vast dat een rit naar Ogst zeker de moeite waard is. De kaart is beperkt, de seizoenen bepalen het aanbod. Dit met een duidelijke keukensignatuur en beperkte, maar doeltreffende creativiteit. Het minimalisme prevaleert hier zowel in de keuken als in de service en inrichting. Alles is doeltreffend en staat in dienst van de gast.

Sébastien: “We hebben hier lang naartoe gewerkt. Diederik en ik, we kenden elkaar al van onze gezamenlijke schooltijd in Koksijde en daarna van ons werk bij Couvert Couvert. We verloren elkaar even uit het oog, maar toen bij mij de plannen opbloeiden om voor mezelf te beginnen, wist ik dat Diederik de juiste partner voor mij zou zijn. Hij is een kind van de regio en vooral sluiten onze persoonlijkheden goed op elkaar aan. We hebben allebei hetzelfde soort gastronomie voor ogen.”

Nadat het pand snel was gevonden, moest er verbouwd worden. Een zorgvuldige keuze van aannemer en binnenhuisarchitect, passend binnen het budget van het duo, bepaalde uiteindelijk de huidige sfeer en stijl. Diederik: “We wilden eigenlijk beiden voor een zeer brute en ruwe stijl gaan. Het pand dateert uit 1872 en in goed overleg met onze verbouwpartners wilden we een natuurlijke look creëren die de oorspronkelijkheid van het pand weer terug zou halen en die paste bij onze persoonlijkheden en het soort gastronomie wat we wilden gaan voeren.”

 

We zien Sébastien bezig in zijn kleine, maar functionele keuken en zorgvuldig selecteert hij de cressen van Koppert Cress binnen elk gerecht. We zien het steeds vaker sinds we op stap zijn met de cressen: chefs denken steeds zorgvuldiger na over de dosering binnen een gerecht, maar zeker nog meer over de positionering op bord. Het besef dat de cressen een hoog smaakgehalte hebben, soms zelfs explosief kunnen zijn, vereist vakkennis en inzicht. De mondiale gastronomie verandert en keert weer terug naar de basis waar de keuze van het ingrediënt en haar kwaliteit bepalend is voor het gepresenteerde beeld.

Sébastien: “We kunnen niet zomaar voorbijgaan aan datgene wat er op dit moment in keukens gebeurt. Ik heb gelukkig een klassieke opleiding mogen genieten en ken mijn smaken en technieken. Deze vertaal ik naar moderne gerechten die in balans zijn, maar vooral een grote mate van herkenbaarheid hebben. Ik wil dat het mijn gasten opvalt hoe selectief we zijn in onze keuzes en hoe we die vervolgens inzetten. Het moet allemaal echt zijn en daar zijn we aangewezen op het vakmanschap van elk van onze leveranciers. Koppert Cress is marktleider als het om cressen gaat. De concentratie van de smaken van elke cress zorgt ervoor dat het geen strooigoed is, maar kan gebruikt worden om extra dimensies binnen elke keuken aan te brengen.” We zijn onder de indruk van de nauwkeurigheid van dit duo dat op een eigenwijze manier zijn keuzes maakt.

De liefde en het respect waarmee hun leveranciers hun producten maken, proef je hier letterlijk. De gasten worden meegenomen in het natuurlijke verhaal van beide vakmensen, die geen moment belerend willen zijn en zich altijd bewust zijn van het eindresultaat. Dit restaurant vertolkt een eigen persoonlijkheid met een fractie eigenwijsheid. Dat is de sleutel tot succes zoals dat de afgelopen jaren ook bij Koppert Cress het geval is geweest. 

Breng eigenwijze vakmensen bij elkaar en het resultaat is verbluffend...