Met alle zintuigen

Patisserie is dé perfectie van de zoete verleiding die niet overtroffen kan worden in gratie en genot. Marcel Thiele’s eigen leermeester zei altijd dat je de perfecte creatie van de patisserie met een engelenvleugel kon vergelijken en de echte ziel van de keuken is. Het feit dat zelfs zijn leermeester zichzelf niet veel vertrouwde in de culinaire kunst van de zoete keuken, spoorde hem alleen maar aan.

Marcel Thiele, erkend meesterkok, patissier en Spicehunter®, werkt voor de firma Koppert Cress B.V. als topgastronoom, expert op internationale podia en opent nieuwe horizonten in de vooruitstrevende ontwikkeling van de culinaire kunst. Zowel bij trainingen, op podia of bij een gezellig onderonsje met collega-vrienden, weet hij zijn toehoorders te boeien met zijn afgelegd parcours in meer dan 82 landen en combineert dingen in zijn eenvoud, die werkelijk inspireren. Ondertussen is hij de culinaire beschermheer van de Malediven en de Russische staatscatering. “Momenteel doet er zich een bepaalde dieetwijziging voor, enerzijds wil je geen veganistische keuken in de zoete keuken, anderzijds moet je antwoorden kunnen geven op vaakgestelde vragen zoals ‘Moet ik het zonder eieren, melk, room enz. doen?’ ... nee, zeker niet! Toch is het belangrijk om naar alternatieven te zoeken zonder dat het te gecompliceerde aanpassingen worden.”

Wanneer Marcel aan de ontwikkeling van een veganistisch dessert denkt, is hij niet op zoek naar industriële, chemische oplossingen of andere vreemde vervangende producten. Hij zal eerder zijn mise en place zonder gebruik van ei, melk en room maken en denkt ondertussen na hoe hij een ‘droomdessert’ kan creëren. Op de vraag “Hoe ervaar je de ontwikkeling van een dessert?” antwoordt hij lachend “Bij elke creatie die ik ontwikkel, stel ik me voor dat ik de liefde van mijn leven ermee betover. Het is altijd het beste om te koken met emoties! Elk gerecht dat ik maak, wil ik serveren aan mijn dochter, mijn geliefde echtgenote of mijn zieke grootmoeder, en hiervoor een overweldigende glimlach terugkrijgen, dat is mijn drijfveer!” 

Het idee ontstond tijdens talloze bedrijfsrondleidingen in het hoofdkantoor van Koppert Cress in Monster, gelegen tussen Rotterdam en Den Haag. Wekelijks bezochten er gemiddeld 450 topchefs van over de hele wereld Koppert Cress, de ‘eetbare jungle’ , de zeer bijzondere belevingskeuken of Cressperience zoals hij wordt genoemd. Honderden patissiers stonden versteld toen er bij een groen kardemomblad (Cardamom Leaves), lichtjes opgewarmd in water, een rode kleur van de groene scheidde dat een amandelhout-kaneel-bloesemsmaak in contrast met ginseng-munt opwekte. 30 Sechuan Buttons, de eetbare bloemen, geeft een chef-patissier meer dan 1000 dessertingrediënten. 1000 kleine meringuepareltjes op basis van Sechuan Button suiker, worden als afzonderlijke componenten bij een dessert gebruikt. Ze smaken als meringue en bevatten Spilanthol dat zich op de tong opent en een tintelend gevoel geeft.

Eén van zijn ‘geheime wapens’? “De kennis van de complexiteit en kracht van de planten is prioritair. Pas dan zal een patissier jasmijnbloesems (Jasmine Blossom) versnipperen en met amandelstof, baobabpoeder of poedersuiker mengen om een heerlijke Mangari Brownie te maken,” aldus Marcel Thiele.

Bron: Patisserie & Desserts 61