Mathias Maucher - Experimenteren met lef, Culinaire Saisonnier
We zijn weer onderweg, op zoek naar jonge Duitse sterrenchefs en willen zien wat men bij de oosterburen met de producten van Koppert Cress doet.
Himmel un Äd
We zijn weer onderweg, op zoek naar jonge Duitse sterrenchefs en willen zien wat men bij de oosterburen met de producten van Koppert Cress doet. Zo komen we in het Keulse Hotel Im Wasserturm terecht, waar we gerechten met lef tegenkomen.
Het uitzicht is adembenemend, hier op de 11e etage van Hotel Im Wasserturm. ‘Himmel un Äd’ luidt de toepasselijke naam van het restaurant, hoog in de lucht tussen hemel en aarde.
De 32-jarige Mathias Maucher voltooide de opleiding tot Konditor en vervolgde zijn carrière op 18-jarige leeftijd in het Zwitserse Saas Fee als patissier. Hij kwam er in contact met de restaurantwereld en raakte ervan overtuigd dat hij de verkeerde richting was ingeslagen. Na een jaar keerde hij terug naar Duitsland, ging weer naar school om er de koksopleiding te volgen en werkte daarna zeven jaar in het beroemde Traube Tonbach bij Harald Wohlfahrt.
“Het was de hardste leerschool die je je maar kon indenken, maar vormde me tot de kok die ik nu ben.”
In 2010 kwam hij terug naar Keulen en werd er chef van de bistro van Im Wasserturm, waarna hij in 2014 de executive chef werd van de F&B outlets van het hotel. Succes voor het restaurant bleef niet lang uit, want twee maanden na de heropening en restyling van het restaurant kwam al meteen de felbegeerde michelinster.
Met gevoel voor de regio
Mathias is een jonge hond die naar de juiste dynamiek in zijn leven zoekt.
Het streven om àlles uit zijn carrière te halen is groot, thuis wacht een gezin met twee kinderen. Toen we hem benaderden om een reportage rond cressen te maken, was hij meteen enthousiast. De hele brigade werd opgetrommeld, zelfs op sluitingsdag zondag, om het experiment aan te gaan. Imponerend is de herhaling van cressen in de gerechten, waarbij de verwachte dominantie van de cressen een elegant tegenspel vinden van zuren, of vetten daar waar nodig. Het verrast ons, temeer omdat we de recepten met enige scepsis hadden bekeken. Zo zie je maar weer dat papier het pallet voor de gek kan houden. Mathias: “Cressen zijn een vaste waarde in onze keuken. Maar wat we voor deze reportage deden, is tegengesteld aan wat we normaal doen. We zijn nu bij de cressen vertrokken, hebben de aroma’s en smaken geanalyseerd en hebben daar passende producten bij gezocht. Er is niet vaak gelegenheid om zo intensief met de cressen te experimenteren, nu namen we onze kans waar.” De verwerking van de cressen bepaalt het hoofdingrediënt, waarna de intensiteit van de cress de bereiding bepaalt. Dat geeft verrassende en onverwachte resultaten en past helemaal in het beeld van de groei van Himmel un Äd.
De afgelopen jaren werd de menukaart gedomineerd door gerechten die een veilige marge hadden om de gunfactor in Keulen te bemachtigen, er is nu een fase aangebroken waarin ruimte is voor het experiment. De gasten worden uitgenodigd om met kleine stapjes met de keuken mee te groeien. Het denken in beperkingen wordt langzaam aan de kant geschoven, Mathias heeft een keuken die gevoel heeft voor de regio, maar wil zich ook voor de wereld openstellen. De chef heeft zich na dit experiment voorgenomen om nog meer ruimte aan de cressen te geven.
Met verve zegt hij: “Ik heb een groot respect voor Koppert Cress voor hun toevoeging aan de hedendaagse Duitse gastronomie.”
Contact Informatie
Himmel un Äd
Kaygasse 2, Keulen
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de
Bron: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016
