Marcel Fischer - Plattelandskeuken met Cressperience, Culinaire Saisonnier

Diep in Duitsland, in de oostelijke bondsstaat Thüringen, bezoeken we het fantastische resort Weimarerland waar golf en genieten centraal staan. Hier hebben we een afspraak met Marcel Fischer, de executive chef die de dagelijkse leiding heeft over vijf verschillende restaurantconcepten.

Temidden van ongerept natuurschoon werden oude hoeves omgebouwd tot een imposant verwenadres. “Voor ieder wat wils, zegt Marcel. “Onze eigenaren zitten in een totaal andere business, maar hebben hun hart aan de gastronomie verloren. Ze reizen de wereld over en komen te weinig concepten tegen waar ze zelf ongeremd van kunnen genieten. Soms is het de service waaraan iets mankeert, soms de omgeving en vaak de beperkte mogelijkheden om de dag naar eigen inzicht te vullen qua activiteiten.”

Hier in hun thuisbasis Blankenhain moest het anders. Alles wat ze zelf in de loop der jaren op hun eigen verlanglijstje hadden bijgeschreven, moest samenkomen bij de reeds bestaande golfbaan. De vervallen gebouwen werden hoogwaardig en in de traditie van de regio gerestaureerd, een moderne spa werd toegevoegd en gastronomisch werd bepaald dat er verschillende types restaurants moesten komen die de diversiteit van het cliënteel zouden weerspiegelen. Weimarerland telt nu vier inpandige restaurants en een echte lokale keuken in het dorp. Van hautain dineren tot een boerenplattelandskeuken, het kan hier allemaal.

Hoe past Koppert Cress in dit verhaal?

"Daarnaast heb ik natuurlijk mijn persoonlijke favorieten waar ik graag mee werk en die moeiteloos in de Masterkeuken passen. Uiteindelijk wordt de cresskeuze bepaald door de smaak en de intensiteit van het profiel. Onze keuken voert zoals de gebouwen terug naar de oorsprong en vertegenwoordigt een rijke traditie. De smaken van de cressen hebben ook iets oorspronkelijks waardoor ze moeiteloos passen binnen het concept.” Een aanvullende belangrijke reden om met de cressen van Koppert Cress te werken is de constante kwaliteit en aanvoer.

“Het is verdomd lastig om de goede spullen hier te krijgen. Bij de cressen gaat dat moeiteloos.” De chef is zichtbaar ingenomen met het feit dat Koppert Cress hem de mogelijkheid biedt om zijn kunnen op papier te laten vastleggen. De cressen vinden we in de gerechten op twee manieren terug, in de bereiding en als garnituur. Maar telkens nauwkeurig op basis van het smaakprofiel van een gerecht. Marcel is een veelzijdig kok, verloren aan zijn Thüringen en de rijke eettradities van hier. De cressen zijn er voor hem een vanzelf­sprekend verlengstuk van.