Ma Langue Sourit: Concentratie, smaak, structuur, signatuur, Culinaire Saisonnier
Het sterrenrestaurant van onze Ami Saisonnier Cyril Molard, net buiten Luxemburg-stad gelegen, herbergt een verrassende mysterieuze keuken met kleine details.
Cyril Molard
Toen onze redactie afgelopen juni een bezoek aan Koppert Cress organiseerde, waren diverse Nederlandse, Franse en Luxemburgse Amis van de partij. Sommigen reden zelfs duizend kilometer om aanwezig te zijn. Ook Cyril was van de partij, zoals zijn collega's was hij sterk onder de indruk van wat hij zag en proefde. Hoewel hij al veel met cressen werkte, ging hij meteen met nieuwe ontdekkingen aan de slag, met een zodanig resultaat dat we ons naar Luxemburg spoedden voor een reportage. Het restaurant ligt aan een doorgaande weg in een bosrijke omgeving en is zowel een pleisterplaats voor degenen die zakelijke deals sluiten als voor mensen die elkaar romantisch in de ogen willen kijken.
Onze chef met zijn spreekwoordelijke vriendelijkheid heeft alle tijd voor ons genomen. “Gastronomisch Luxemburg”, zo zegt hij, “moet meer van zich laten horen. We hebben fantastische restaurants, maar we verdwijnen door onze eigen schuld in de anonimiteit. Dat moet veranderen.” We zijn hier vandaag met name voor de cressen en die blijken in heel Luxemburg een grote rol te spelen. “In tegenstelling tot sommige collega's strooi ik niet met cressen rond. Liefst kies ik voor één cress in één gerecht, waardoor een specifieke eigenschap tot uiting komt. Het gaat me om de inzetbaarheid en functionaliteit. Handig zijn de icoontjes die Koppert Cress bij de cressen plaatst, waardoor je al meteen in de goede richting zit.”
Cyrils keuken is helder, met een duidelijke signatuur. Niet verwonderlijk als je bedenkt dat hij acht jaar lang de chef was van Hotel Le Royal. We proeven een vakman pur sang die werkt vanuit de oorspronkelijke kwaliteit van de ingrediënten. We proeven kleine zuurtjes en hoewel daar tegenwoordig vrijwel iedereen mee werkt, zien we ook hier de eigen signatuur. Concentratie, smaak en structuur is een drieëenheid die je hier volop ervaart. Cyril beschikt over een benijdenswaardige nieuwsgierigheid en neemt nooit genoegen met de gemakkelijke weg.
Dimensies
Als we met Cyril over de producten van Koppert Cress praten, merken we dat hij denkt in kleine dimensies. Hij creëert grootsheid door de combinatie van ingrediënten die doordacht en minimalistisch zijn samengevoegd, met vakmanschap als verbindende factor. We krijgen daardoor een sensatie die subtiel blijft en waarbij cressen de gerechten compleet maken. Nooit teveel en zeker nooit te weinig. De cressen worden als gehydrateerd component ingezet of als onderdeel van een cevichebereiding, een benadering die we nog niet eerder zagen, maar die weer een nieuw hoofdstuk toevoegt aan de inzetbaarheid.
“Ik houd van leesbare gerechten waarbij ik het product centraal stel en dan pas de bereiding bepaal. Hetzelfde geldt voor de cressen. Tien jaar geleden was het in veel keukens een achteloos strooigoed, de nieuwe pijnboompit zeg maar. Maar als je geconcentreerd gaat proeven en kijken, merk je dat er in de zaden, de steel en de bloem van de cress allemaal andere toepassingen zitten die we moeten leren ontdekken. Het gebruik van basale zaken zoals zout en peper kun je eventueel, indien een gerecht dat vraagt, terugdringen of zelfs weglaten waardoor de pure smaak overblijft”. Cyril is duidelijk in zijn nopjes en benut deze kans dan ook om Luxemburg op de kaart te zetten. “Weet je dat bijvoorbeeld bij de sterrenpresentatie van de Benelux geen aandacht gaat naar het Groothertogdom? Dat wringt en moet veranderen.”
Contact Informatie
Ma Langue Sourit
1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu
Bron: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016
