Investeren, Innoveren en Inspireren, Lars van Galen
Categorie: Gastvrijheid & Gastronomie
Ami Saisonnier Lars van Galen, eigenaar en chef van Hotel Restaurant ’t Lansink in Hengelo zag de opgelegde sluitingsperiode tijdens de pandemie als het ideale moment om culinair te investeren.
Het kan altijd beter, Culinair Teamwerk
Zowel de zaak als de keuken en de gerechten werden in nauwe samenwerking met het complete team onder handen genomen. “In die periode hadden we veel tijd om na te denken en te bespreken. Ook al ben je tevreden, het kan altijd beter in het ondernemerschap, de zaak en de gerechten. Onze focus lag op de sauzen die we qua smaak en verfijning wilden verbeteren. In plaats van een jus 2,5 dagen laten trekken, werken we nu met 1 basisjus waarmee we de volgende maken. De sauzen krijgen hierdoor meer diepgang.” Lars betrekt zijn vast team bij alles wat hij doet. “Het hele team, zowel de keuken als de zaal, wordt bij alles betrokken. Samen kom je tot veel meer ideeën. Onze inspiratie werd op papier gezet om achteraf uit te werken.” Zo besliste hij ook om overbodige ingrediënten bij de gerechten achterwege te laten. “De basis blijft de cuisson en de saus en daarna zoeken we naar toevoegingen die het terecht naar een hoger niveau tillen. Een gerecht moet niet opgebouwd worden omdat het er leuk uitziet of omdat we het tot nu toe zo presenteerden.
Bij ’t Lansink proef je de kwalitatieve topproducten uit de regio op het bord; ree van de lokale jager, Texels lam, asperges van de lokale boer, vis, Noordzeekrab en de cressen van Koppert Cress. “De producten die we gebruiken moeten top zijn, ik controleer de schubben en kieuwen bij de vis, het ree moet goed geschoten zijn. Ik werk in volle vertrouwen samen met leveranciers uit de directe omgeving en regio Nederland, afhankelijk van de aanvoer. De reeën die door de lokale jager uit de huid geleverd worden, snijden we uit en laten we gevacumeerd een week doorrijpen. Tijdens de pandemie hebben we een extra voorbereidingskeuken gebouwd, zodat we het hele jaar door allerlei werkzaamheden kunnen verrichten waarbij we onze leerlingen betrekken en hen daarmee naar een hoger plan tillen.”
Trends, Klassiek Genot
Lars volgt zijn eigen trend in samenspraak met het team. “Ik wil alles in mijn gerecht laten proeven, het ouderwetse zoetje, het bittere, crispy, daar stuur ik op aan. Het gerecht komt niet op de kaart alvorens iedereen het lekker vindt. Ik vind het makkelijk werken, je hebt je hele team mee omdat ze 100% achter het product staan. Ook het bedieningsteam moeten de gedachte achter het gerecht kennen. Het team weet dat ze alles tegen me kunnen zeggen. Dankzij de goede band kennen we mekaar goed en kunnen we alles zeggen.”
’t Lansink is 7/7 geopend en verwent zowel zakelijke (hotel)- als leisure gasten. “Doordat het pand een klassieke uitstraling heeft, was er een bepaalde drempelvrees. We bieden een vegetarisch menu aan en onze klassieke gerechten worden afgewerkt met frisse tinten. Hierdoor trekken we een jonger publiek aan. We werken niet volledig plant-based want dit blijft een regio waar de gasten een goed stuk vlees of vis willen eten, maar het vegetarische menu heeft wel een vaste plek op onze menukaart gekregen. Onze gasten vinden het leuk om verrast te worden, ze komen hier met een verwachting. Het is een hobby, ik ben voortdurend op zoek naar bepaalde ingrediënten om de gasten qua smaakbeleving te kunnen verrassen, daarbij helpen de producten van Koppert Cress uitstekend. We staan enorm onder druk, maar dat maakt het zo creatief.
Het is heel belangrijk om creatief te zijn met je producten, zoals asperges die je in verschillende gerechten kan gebruiken.”
Koppert Cress, De lat altijd hoog blijven leggen
Voor de reportage wilde Lars graag werken met de Nederlandse vanille en zee gerelateerde Koppert Cress producten. “Ik was echt benieuwd naar de vanille uit eigen land. Kreeft met vanille is heel gaaf in combinatie met een salade van asperges met zeewierproducten. Het is een mooie volle vanillepeul met veel aroma. Het merg heb ik gebruikt bij de vinaigrette bij de lauwwarme kreeft. Gevoelsmatig had ik dit aroma niet verwacht, in gedachte komt vanille van Madagascar. De Koppert Cress vanille past mooi in deze tijd en kan zich meten aan degene die we van oudsher kennen. Hoe mooi is het dan dat je ze uit de omgeving kan halen. De Oyster Leaves en de Algenpoeders zijn heel aromatisch en geven een zilte smaak aan de gerechten. De zeebesjes (Moai Caviar) zijn een mooi natuurlijk product, ze ploffen lekker en geven een aangenaam ziltig mondgevoel. Dat is nou een verrassing en het komt gewoon van naast de deur, hoe mooi is dat? Je moet voor jezelf de lat altijd hoog blijven leggen.”
Chef: Lars van Galen - 't Lansink
Bron: Culinaire Saisonnier
