La Société en Koppert Cress, Culinaire Saisonnier

Sinds juni 2018 is het supertalent Grischa Herbig de nieuwe chef. Zijn carrière is veelbewogen en alleszins ongewoon. Vandaar ook dat La Société wellicht zo goed bij hem past: onbevangen, ongedwongen en avontuurlijk. Zijn keuken blikt vooral naar de hele aardbol, zonder grenzen en van absolute topkwaliteit. Dat is niet zo vreemd. Grischa is een man van weinig woorden en interviews, in de belangstelling staan vindt hij moeilijk. Het liefst is hij bezig in de keuken om daar zijn culinaire ervaringen en reiservaringen te laten samenkomen. Hij werd geboren en toog op in Hannover, de liefde bracht hem uiteindelijk naar Keulen. De liefde voor de gastronomie kreeg hij overigens niet van thuis mee, zijn vader is goudsmid en heeft samen met moeder een eigen zaak.

Zijn eerste ervaringen met koken kreeg Grischa tijdens zijn civiele dienstplicht, waarbij hij gedurende 9 maanden terechtkwam in een monnikenklooster. Niet wetende wat hij verder moest met zijn leven, besloot hij van zijn gespaarde geld te gaan reizen. Australië, Nieuw-Zeeland en Tasmanië kwamen daarbij op zijn pad. Alles puur voor de lol. Tijdens zijn reizen ontmoette hij een Duitse kok die hem adviseerde om een koksdiploma te gaan behalen, want daarmee zou hij overal ter wereld terecht kunnen. In zijn fantasieën doemden steeds meer internationale reizen op. Via zijn zus kwam hij terecht bij Holger Stromberg, in die tijd de jongste Duitse sterrenkok en tevens de kok van het Duitse nationale voetbalelftal. 

Er was al meteen bij zijn aantreden een klik. De omgeving weerspiegelt de persoonlijkheid van onze chef helemaal. Tijdens grote evenementen komt de hele wereld samen en dat zie je terug op het bord. Grischa kent geen grenzen. De ervaringen van de restaurants waar hij heeft gewerkt en de smaken van zijn wereldreizen komen samen in techniek en presentatie. Hij is echter niet het prototype chef, hij houdt niet van de hiërarchie. Liever is hij onderdeel van het collectief.

De wereldse uitstraling van een stad als Keulen neemt voor Grischa ook alle grenzen weg. Hij kookt gewoon wat hij lekker vindt. Waar de omgeving geen limiet heeft, zo is dat bij zijn keuken ook. Grischa is gek op kruiden en specerijen, zo ook op de cressen van Koppert Cress. Het uitgesproken karakter van zijn keuken verleent ook een uitgesproken plaats aan de cressen. Zijn gerechten moeten smaak hebben, zelfs bombastisch.

Grischa: “De cressen die vaak veel fraîcheur hebben, zijn uitermate geschikt om fijne accenten aan te brengen of bepaalde smaken juist te accentueren. Door hun vorm en grootte is het doseren en placeren eenvoudig. De gast is hier de grote winnaar. We willen met onze gerechten herinneringen maken bij de gasten en de cressen dragen daar een essentieel stuk aan bij. Zóveel smaak in zó’n klein plantje, daar word je als chef helemaal wild van...”