Koppert Cress in Tüttlingen, Culinaire Saisonnier

Het valt niet mee om als jonge ondernemer het hoofd boven water te houden. Dat geldt ook voor Heiko Lacher, sinds twee jaar chef en eigenaar van Restaurant Anima. Nog zoekend naar de juiste signatuur voor zijn restaurant, is hij nu al overstelpt met onderscheidingen.

De zaak ziet er strak uit van buiten en van binnen en is verstopt tussen wat gebouwen, dus lastig te vinden. Ook wij hebben er even moeite mee. Eenmaal gearriveerd, staat de chef ons al lachend op te wachten. Hij is blij dat we er zijn want als jonge ondernemer, niet gesitueerd in een grote stad, kun je alle aandacht goed gebruiken, zeker van een internationaal magazine. We zijn hier vandaag voor Koppert Cress, voor Heiko is
die materie nog helemaal nieuw.

“Voor mij is werken met de cressen nog een onontdekte materie. Ik ben er wel super nieuwsgierig naar. We proberen hier voornamelijk onze eigen kruiden te gebruiken of we gaan wildplukken in het bos. We moeten dat noodgedwongen wel een beetje zo doen, omdat we zuinig moeten zijn en op moeten letten waar we onze centjes aan uitgeven. Een reportage als deze is voor mij de uitgelezen kans op meer te weten te komen over Koppert Cress en de mogelijkheden van de cressen. Ik was benieuwd naar de smaken en de mogelijkheden en ik moet zeggen dat ik onder de indruk ben.”

Het is gaaf als we op deze manier jonge mensen kunnen helpen hun kennis en palet te vergroten, ook al is de chef al onderscheiden.

Dat alles heeft ook geholpen om een goede reputatie op te bouwen. In een kring van 40 kilometer zijn ze de enige sterrenzaak en er is, op 30 minuten rijden van de Zwitserse grens, nu ook groei vanuit die kant te zien.

“Het is een hard gevecht als ondernemer. We proberen hier dan ook uniek te zijn in datgene wat we doen. We durven nu langzaam, maar zeker ook wat meer vooruit te kijken.“ Zijn keuken omschrijft hij als een wereldopen natuurkeuken. Waar veel chefs zich laten inspireren door hun regio, kijkt Heiko ook graag over de grens. Maar is er wel een balans tussen datgene wat ze zelf plukken en binnen laten komen. Het kan ook niet anders, want het totale team bestaat uit slechts drie personen voor 24 couverts.

De stijl van Heiko in de keuken? Zuiver en direct en gebaseerd op frisse zuren met lichte umamitoetsen. Hoe past Koppert Cress in dit geheel?

“We zijn nog zoekend naar een alternatief voor de wintermaanden. Daarnaast merk ik ook dat ik steeds vaker Oosterse elementen in mijn gerechten breng, waar uiteraard de cressen perfect bij passen. De cressen helpen met hun intensiteit ook om de umamitoets aan te brengen in mijn gerechten, dus daar heb ik na vandaag iets om over na te denken.”