Klein land met grote smaken, Culinaire Saisonnier

Baptiste: “Ik ben een echte Waal, geboren in Soignies, in de omgeving van Mons. Een deel van mijn carrière heb ik doorgebracht in het Brusselse. Het stond al vroeg vast hoe mijn carrièrepad eruit zou komen te zien, want het koken werd er van thuis uit met de paplepel ingegoten. Er was bij ons thuis altijd veel volk over de vloer. Vrienden, familie het maakte niks uit wie het was, er werd altijd ruim en uitgebreid gekookt. Ik denk dat ik 7 of 8 jaar was toen ik al meehielp in de keuken tijdens die feestjes en ik er de desserts maakte. Het mooiste vond ik altijd dat het eten de mensen verbindt en er mooie gesprekken op gang komen. Eenmaal oud genoeg, besloot ik een culinaire opleiding te volgen en deed ik stages bij L’Ecailler du Palais Royal en bij Seagrill. Mijn eerste echte job na de school­periode was weer terug bij Seagrill.”

Baptiste werkte er nagenoeg 3 jaar en besloot vervolgens te gaan werken bij chef Stéphanie Thunus in restaurant Au Gré du Vent in Soneffe. In het jaar dat hij er werkte, kon hij veel leren. Het was maar een klein team en hij kreeg er de vrijheid om samen met de chef de kaart samen te stellen. “Door de vrijheid kreeg ik veel vertrouwen in mijn eigen kunnen en maakte ik een grote ontwikkeling door. Daarna vond ik de moed om mijn uiteindelijk culinaire pad voort te zetten in Luxemburg. Ik heb altijd al de drang gehad om snel vooruit te willen en in België kreeg ik daar gewoonweg niet de gelegenheid voor. Het duurde even voordat ik mijn weg hier had gevonden en werkte in restaurants die het noemen niet waard zijn. Na korte tijd begon ik hier in dit restaurant. Na 6 maanden werd ik souschef en toen de chef na een jaar besloot om weg te gaan, heb ik naar zijn baan gesolliciteerd."

In elk gerecht zijn subtiele zuren aanwezig, waardoor er fraîcheur in het gerecht komt. Baptiste: “Met de juiste dosering krijgen alle gerechten een lichte verteerbare toets. Aciditeit brengt een gerecht in evenwicht en benadrukt de duidelijke smaaksignatuur die ik aan mijn gasten wil laten proeven. De lichte zuren met de aciditeit van de Cressen die ik aan mijn gerechten toevoeg, brengen saamhorigheid op het bord, de synergie waar ik naar zoek. Dat daarbij ook gerechten horen die qua smaakprofiel je papillen echt aan het werk zetten, is voor mij een vanzelfsprekendheid. Fijnproeven wil niet zeggen dat alles delicaat moet zijn, er moet wel spanning zijn voor de gast.”

Zoals zoveel jonge koks probeert Baptiste te werken met lokale producten, maar schuwt hij het internationaal aanbod niet. “Koken is continu in ontwikkeling. Ik ben niet blind voor datgene wat er internationaal gebeurt. Het kan me ook inspireren of voortstuwen in mijn ambities. Natuurlijk probeer ik waar mogelijk gebruik te maken van producten uit Luxemburg. Maar als je alleen al naar de Cressen kijkt, zou het een gemis voor mijn keuken zijn als ik die niet in mijn gerechten zou inzetten. Luxemburg is een klein, maar trots land en ik wil daar waar kan het land echt vertegenwoordigen. Maar soms zijn er, zoals de Cressen, zulke mooie producten. Daar kan je gewoonweg niet omheen. Ik wil die gewoon kunnen gebruiken. De verteerbare aciditeit die in mijn gerechten zit, vind je natuurlijk ook in de Cressen en dat maakt mijn keuken uniek voor mij. Het geeft me nog meer mogelijkheden om mijn signatuur te benadrukken. Dat proces, die zoektocht is een echte evolutie die gelijk opgaat met de ontwikkeling van de gastronomie in Luxemburg.

Onze gastronomie is nog maar klein, maar met een groot potentieel. Als je dan iets nieuws brengt met goede waardes, komt de waardering van de gasten snel. De Cressen zet ik al vanaf dag één in en we kunnen niet meer zonder. Waarom zouden we ook!"