Intensiteit, Pâtisserie & Desserts
In het Groothertogdom Luxemburg zijn we onder de indruk van de wijze waarop de gerechten hun balans vinden op het bord. Groenten en fruit wisselen elkaar af in boeiende creaties, waarbij de spanning wordt aangebracht met de smaakbommen van Koppert Cress.
Minder suiker
Baptiste Heugens is de jonge talentvolle chef die we vandaag aan het werk zien met de collectie van Koppert Cress. Deze jonge Belg excelleert in zijn bescheidenheid en laat de ingrediënten op het bord het woord doen. Het avontuur schuwt hij daarbij niet en de grenzen van wat algemeen gangbaar is, worden door hem dan ook zeker opgerekt.
Ook Baptiste gaat mee in de tendens van minder suiker in de desserts. De suiker zomaar weglaten is echter geen optie omdat daardoor het verhaal op het bord incompleet zou zijn. Baptiste: “Ik probeer het percentage toegevoegde suikers op het bord te verminderen. Mijn gasten echter mogen daar niks van merken en de smaakbeleving moet onveranderd blijven. Suiker heeft net als zout de eigenschap dat het de smaken van een ingrediënt of compositie kan benadrukken en is daardoor onmisbaar.
Meer diepgang
Als je je echter verdiept in de natuurlijke eigenschappen van groenten of fruit, weet je dat er veel natuurlijke suikers in vrijwel elk product aanwezig zijn. Het is aan ons als koks om die in te zetten op de juiste manier. De perceptie van de gast verandert daardoor niet. Hij heeft nog steeds het idee een zoet gerecht te nuttigen. Alleen voert er meer natuurlijk zoet de boventoon en ik durf bijna te stellen dat het gerecht daardoor zelfs meer diepgang krijgt, ook bij de inzet van groenten in het dessert.
Met name bij verhitting komen deze naar voren en dat geeft me als chef meer opties. Dat daardoor de cressen nog meer diepgang geven aan een dessert, hoef ik niet uit te leggen. De natuurlijke aciditeit en intensiteit van het plantje geeft je de mogelijkheid om nog meer nuances en nadrukken te leggen.” Baptiste heeft een gouden regel en stelt dat elk gerecht maximaal twee tot drie verschillende smaken mag hebben om in elk geval in balans te kunnen blijven. Een gerecht moet daarom niet te gesofisticeerd zijn. Originaliteit is voor hem absoluut een must, maar moet vooral niet doorslaan.
Baptiste: “Het is belangrijk dat mijn gasten vooral genieten van datgene wat wij creëren. Een dessert is binnen het menu de laatste voetprint die je bij je gasten achter kunt laten. Wat mij betreft moet het dan ook een beetje indruk maken. De cressen pakken de gasten in kleine, maar doordringende momentjes en zorgen voor verrassing. De essentie en dynamiek van een gerecht verandert daardoor helemaal. Juist op het allerlaatste moment van de maaltijd is dat zo noodzakelijk.
”Luxemburg heeft een kleine gastronomie die aan het begin van een mooie toekomst staat. “Dat we regionaliteit weten te combineren met internationale allure en producten, zorgt ervoor dat we snel mee zullen kunnen draaien in de internationale carrousel. Een internationaal erkend product als dat van Koppert Cress geeft ons daardoor verbinding met de wereldwijde gastronomie. Herkenbaarheid en erkenning voor waar we mee bezig zijn, dat is het ultieme streven.”
Contact informatie
Two6two
Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T 00352 621 213 208
www.two6two.lu
Bron: Pâtisserie & Desserts - 56
