Roomijs en planten; nieuwe danspartners
De chef-kok en ijsmaker Jordi Guillem en de fijnproever Annette Abstoss wijzen ons de weg op een pad vol mogelijkheden.
Jordi Guillem
De chef-kok en ijsmaker Jordi Guillem en de fijnproever Annette Abstoss wijzen ons de weg op een pad vol mogelijkheden. Microgroenten zijn niet uitsluitend een hoogstaand gastronomisch product, ze hebben veel te bieden; als ze correct worden gebruikt, kunnen ze een onverwachte draai geven aan een klassieker zoals chocolade-ijs of citroensorbet.
Na het verlaten van Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa, begon chef-kok Jordi Guillem aan een nieuwe reis die veel meer gericht was op ijs. Met de recente opening van zijn atelier in El Vendrell, heeft Guillem een definitieve boost gegeven aan zijn eigen ijsmerk Real Ice Cream en is hij als partner toegetreden tot ijssalon L'Alquimista. Hij maakt een scala aan zeer geselecteerde ijsjes, waaronder meer gastronomische ijssmaken zoals de klassieke mató (verse kaas) met vijgen en andere minder gangbare producten bij het maken van conventioneel ijs zoals microgroenten, etherische oliën en gedestilleerd water van planten of hydrolaten.
Ook al zijn het misschien meer experimentele ijsjes, ze boeken goede resultaten vanachter de vitrine. Daarom vind je in ijssalon L'Alquimista smaken zoals: 80% pure chocolade-ijsjes met Chilli Cress (een microgroente met een pittige smaak), citroensorbet met verse kruiden of druivensorbet met oxalis.
Technieken
Bij het idee om dit soort ingrediënten in zijn ijsjes te verwerken, rekende Jordi Guillem op het advies en de medeplichtigheid van Annette Abstoss, een expert in gastronomische ingrediënten en haut cuisine-producten. Abstoss is ook de vertegenwoordiger van het bedrijf Koppert Cress microgroenten in Spanje, ingrediënten met een ongekende veelzijdigheid in de zoete gastronomie, en op veel meer manieren toepasbaar dan alleen in hartige gerechten en cocktails.
Koppert Cress wilde al langer samenwerken met ambachtelijke ijssalons om te laten zien hoe hun ingrediënten kunnen bijdragen aan het ontwikkelen van opwindende nieuwe smaken. Zoals Abstoss uitlegt, is het belangrijk om te onthouden dat microgroenten niet alleen een decoratief element zijn, maar nog veel meer en een belangrijk ingrediënt kunnen zijn in de smaak van elke uitwerking, inclusief ijs. Volgens Jordi Guillem is weten welk element per microgroente benadrukt moet worden, de sleutel tot het nauwkeurig toepassen van technieken. Versheid, smaak, vezelgehalte, kruidige tonen, zoetheid, kruidigheid, aroma's, kleur: zijn aspecten die kunnen worden gebruikt of weggelaten, afhankelijk van de techniek waaraan ze worden onderworpen.
Het is belangrijk om te laten zien hoe je het meeste uit de microgroenten haalt, ze kunnen worden vermalen tot een mix vlak voor het invriezen van de sorbet of het ijs; de smaak kan ook worden versterkt door uitdroging en daaropvolgende hete infusie; koud geplette en geïmpregneerde sous-vide om subtiele smaak en aroma's te verkrijgen, terwijl de kruiden na smaak worden weggegooid.
Contactinformatie
Saber y Sabor is hét tijdschrift van chef-koks. Het is een van de belangrijkste communicatiekanalen tussen professionals in de horeca en horeca in Spanje geworden; en in de laatste editie van Arte Heladero publiceerden ze een artikel over het debuut van Koppert Cress in de kenmerkende ijsindustrie van de Spaanse markt.
Magazine: Saber y Sabor - Arte Heladero
Recepten: Jordi Guillem
