Groene Vanille & Luc Kusters

15 jaar geleden nam Luc Kusters, eigenaar van Bolenius in Amsterdam, de beslissing het roer in de keuken volledig om te gooien en de uitdaging aan te gaan om zoveel mogelijk ‘Nederlands’ te koken. “Ik stelde me toendertijd voortdurend de vraag waarom de producten in het buitenland aangekocht werden, vooral in Frankrijk, terwijl het heel logisch is om lokaal te werken. De Franse keuken heeft ons veel kennis en waardering bijgebracht, maar op een bepaald moment moet je je eigen taal spreken en begreep ik niet waarom chefs niet Nederlands kookten.” Luc was een uitzondering en ondervond soms weerstand bij de gasten en de waardering van de gidsen. Bij de opstart van zijn restaurant Bolenius wil hij zijn eigen foodprint duidelijk maken. “Je begint vanaf nul. Niet iedereen wilde naar mijn verhaal luisteren. Ik verdiepte me in lokale producten. Op een gegeven ogenblik besloot ik geen citrusfruit meer te kopen. Hierdoor ga je op zoek naar andere producten, zoals onbewerkte kruisbessen en rozenbottel, die fantastische zuren hebben. Of het appelzuur van gefermenteerde Hollandse Granny Smith appelen. Ik vind het heel logisch dat we no waste werken. Het zet ons aan verder na te denken en zorgt ervoor dat we in direct contact moeten komen met de kleinere lokale producenten.” Ondanks dat er in bepaalde periodes niet alle producten 100% ingekocht kunnen worden op eigen bodem, wil hij een reclamebord voor Nederland zijn. “Bij een tekort aan Nederlandse wal-of hazelnoten, werk in met noten uit Piemonte. Het is de bewustwording, we halen eveneens enkele groenten in februari en maart uit dezelfde regio.”

Een tijd geleden kreeg Luc de verse groene vanillebonen van Koppert Cress in handen. “In het begin was ik best wel kritisch, vanille is niet meteen de reclame voor Dutch Cuisine. Bij vanille denk je eerder aan Madagascar, anderzijds denk je aan het innovatieve Westland. We zijn het grootst producerende groenteland waar we trots op moeten zijn. Als je de vanille proeft ben je snel verkocht. Ik wil al heel lang een vanillesorbet maken, het probleem was dat de bonen niet vers waren. Nu krijg ik plots verse bonen, de uitkomst was direct een schot in de roos. We serveren de vanillesorbet met duurzame Nederlandse chocolade uit Amsterdam, in combinatie met Shiso azijn van Koppert Cress. Het is een nieuwe manier van vanille proeven, het gaat om de smaak die er nog niet was. Op een gegeven moment leer je de zuivere smaak waarderen, ik voel me een bevoorrecht iemand omdat ik het proef. De gasten merken op dat ze dit nog nooit zo geproefd hebben. In de toekomst wil ik iets anders creëren met vanille, bijvoorbeeld Oosterscheldekreeft met vanille.” Dutch cuisine is een samensmelting van de opgedane kennis en het innovatieve, wat maakt dat het een plek krijgt in de keuken. Ondertussen bestaan er voldoende opleidingen die volgens Dutch Cuisine werken. “Er beweegt echt wat. De jonge generatie beseft reeds de logica wat er moet gebeuren inzake duurzaamheid, transport en foodprint. Ze zijn daar echt mee bezig. Het duurzame karakter van Bolenius is dat we een mooi team hebben dat bewust voor onze werkwijze en denkpatroon kiest. Je kiest de weg van de meeste weerstand, maar je wil bij jezelf blijven. Daar haal je meer plezier uit.”

Chef: Luc Kusters - Bolenius Restaurant Amsterdam
Bron: Culinaire Saisonnier