De magie van cress, Sligro
De tijd dat cress alleen als versiering op het bord lag, is definitief voorbij.
Patissier Hidde de Brabander
De tijd dat cress alleen als versiering op het bord lag, is definitief voorbij. “Zoet en groen gaan heel goed samen.” Patissier Hidde de Brabander over de heerlijke combinaties die hij bedenkt.
Patissier Hidde de Brabander creëert voor Koppert Cress allerlei lekkere zoete hapjes. Hierin verwerkt hij verschillende soorten cress. Deze kiemplantjes hebben een heel intense en vaak spectaculaire smaak. Van drop, oester, rode peper en limoen tot suiker, broccoli, komijn, jasmijn en rode biet. Het zit allemaal verstopt in de piepkleine blaadjes en dunne sprietjes.
Geboren: 05-11-1980
Loopbaan: Huize van Wely, Parkheuvel, De Librije en Landgoed Duin & Kruidberg
Eigen bedrijf: Dreams of Magnolia
Verliefd op Cress
Als kind van het Westland groeide Hidde op in de buurt van Koppert Cress. “Ik kende het bedrijf uit mijn jeugd. Maar los daarvan ben ik al heel lang verliefd op cress. Ik heb er altijd al mee gewerkt en ik vind het leuk dat het een Westlands product is.”
“Voor Koppert Cress ontwikkel ik nu ideeën en experimenteer ik met smaken. Ook test ik nieuwe soorten cress. Heel bijzonder is de cacaoplant waar we nu mee bezig zijn. Straks hebben we misschien wel Westlandse chocolade!
Beeldschoon
Hidde wordt pas echt enthousiast als hij het heeft over de mogelijkheden van cress in patisserie. “Neem noga. Dit beeldschone en kleurrijke snoepgoed is helemaal hot op dit moment. Ik maak nu al 25 soorten. Daarbij is elke combinatie bijzonder. Zoals die van gedroogde frambozen, pistachenoten en atsina, een naar drop en steranijs smakende cress.”
Denken in combinaties
Bij alles wat hij doet, denkt Hidde na over de dosering en de samenhang. Hidde: “De cress moet in de harmonie van het gerecht passen. Ik probeer altijd in smaakcombinaties te denken die je in verschillende typen gerechten kunt gebruiken. De combinatie van pure chocolade, framboos, vanille en amandel bijvoorbeeld. Deze kun je gebruiken voor een bonbon, een taart of iets heel anders.”
Alles moet kloppen
Een ander sprekend voorbeeld is het dessert dat Hidde samenstelde met jasmijn als basis. “De geur van jasmijn is heel heftig. Deze heb ik ‘getemd’ met appel en limoen. Verder voegde ik crème, ijs van witte chocolade en blokjes brownie van pure chocolade toe. Ik heb het geheel afgemaakt met een siroop van groene appel en limoncress. Daarbij heb ik echte plakjes appel en blaadjes limoncress gelegd. Een betoverend mooi en lekker dessert.”
Volgens Hidde draait het allemaal om harmonie en structuur. “Alles moet kloppen. Wat dat betreft voel ik me bij Koppert Cress als een kind in een snoepwinkel. Er komt hier zoveel moois voorbij. En ik heb alle mogelijke geuren en kleuren bij de hand. Echt super inspirerend!”
Bron: https://www.sligro.nl/inspiratie/reportages/de-magie-van-cress.htm
